Receta de Tual de Calamar con Tinta Negra para Alta Cocina – Adorno con Molde de Rama
Una galleta de tinta de calamar es una de las guarniciones más llamativas en la presentación moderna: una oblea fina como el papel, de un negro azabache, que aporta altura, textura y una nota salada y de mar a un plato sin añadir peso. Horneada en nuestro Molde de teja de rama, esta versión mantiene su forma de rama orgánica cada vez, sin tuberías a mano alzada ni conjeturas.
¿Qué es una galleta de tinta de calamar?
Una “tuile” (teja en francés) es una oblea fina y crujiente hecha tradicionalmente de masa de almendras. La versión salada negra, a veces llamada tuile de coral o tuile de encaje cuando se hornea en una estructura abierta y similar a una telaraña, se colorea con tinta de cefalópodo y se utiliza para añadir dramatismo y contraste a platos de mariscos, aves e incluso postres. La mayoría de las cocinas profesionales utilizan tinta de sepia en lugar de tinta de calamar verdadera: es más fácil de conseguir, produce un negro más profundo y brillante, y se comporta de la misma manera en una masa.
¿Por qué hornearlo en lugar de freírlo en sartén?
La mayoría de las recetas de tuiles de tinta de calamar se cocinan a mano alzada en una sartén caliente, lo que significa que cada pieza sale de un tamaño y grosor diferentes, y los bordes se queman antes de que el centro se fije. Hornear la masa en un molde dedicado a una temperatura de horno baja y controlada le brinda tres cosas que una sartén no puede:
- Formas de rama idénticas, cada lote
- Crujiente, delicada tersura sin bordes quemados
- Seis tejas en un horneado — todo el molde a la vez, listo para servir
Equipo
- Chefs nórdicos Molde de teja de rama (6 cavidades, 6 cm)
- Licuadora o batidora de mano
- Spray de mantequilla (o spray de aceite neutro) para desmoldar
- Horno combi con humedad y velocidad del ventilador ajustables
- Espátula de mango largo y angulado
Consejos del chef
- Consistencia de la masa Debería cubrir el dorso de una cuchara en una fina película. Si está demasiado espeso para untarlo uniformemente, aligere con unas gotas de agua.
- Para hacer con antelación: las galletas "tuiles" se conservan 2–3 días en un recipiente hermético; la humedad es el único enemigo real de una "tuile" crujiente, así que añade un paquete de gel de sílice si las guardas para más tarde en la semana.
- Capa para volumen: El molde de rama de teja está diseñado para usarse con dos tejas desplazadas una encima de la otra para una rama más completa y tridimensional; hornea algunas extra y colócalas en capas al momento de servir.
- Maridajes de emplatado La forma negruzca de la rama se lee mejor contra elementos pálidos y delicados: carpaccio de vieira o langosta, ostras, un sorbete pálido o un plato de mariscos monocromático.
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