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Ingrédients
FAQ - Recette de dessert à base de queue de homard
Peut-on faire un dessert avec du homard ?
OuiLe homard peut tout à fait être utilisé dans les desserts, en particulier dans la gastronomie, où les ingrédients salés sont souvent équilibrés par des éléments sucrés. Dans cette recette Michelin du restaurant MOTA, le homard est infusé dans du chocolat, tout en étant incorporé dans la sauce à l'aide d'un bouillon de homard. L'utilisation d'un Moule pour queue de homard ne fait que rehausser le concept du homard. Le résultat est un dessert primé avec une profondeur et un umami que vous n'avez probablement jamais goûté auparavant !
Qu'est-ce qu'une quenelle dans un plat de dessert ?
A quenelle La quenelle est une élégante boule ovale, généralement utilisée pour servir de la crème glacée, de la mousse ou de la crème. Elle est formée à l'aide d'une ou deux cuillères - ou d'une cuillère à quenelle spécialement conçue - pour créer une forme lisse et symétrique. Dans cette recette, la crème glacée aux amandes est servie en quenelle afin d'en rehausser l'attrait visuel et d'en harmoniser la présentation avec celle d'une table d'hôte. Il s'agit d'un savoir-faire qui demande de la pratique et de l'expérience. cuillère à quenelle correcte à maîtriser !
S'agit-il d'un dessert sans cuisson ?
Oui, c'est tout à fait sans cuisson. Le parfait au yaourt prend au congélateur, la crème glacée est barattée séparément et la carapace en chocolat est ajoutée pendant que le parfait est encore congelé. Il suffit de tremper la queue du moule à homard directement dans le chocolat tempéré. C'est la solution idéale pour les chefs qui veulent éviter la préparation au four tout en créant un fantastique dessert de restaurant.
Ingredients - Parfait au yaourt
- 75 g de sucre
- 100 g de jaunes d'œufs
- 200 g de yaourt égoutté
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 50 g de crème épaisse (pour la gélatine)
- 3 feuilles de gélatine
Ingredients - Glaçage au chocolat infusé
- 80% chocolat noir
- Beurre de cacao
- Coquilles de homard
Ingredients - Sauce au chocolat pour homard
- Réserver le chocolat au homard de l'enrobage
- Bouillon de homard
- Sucre
- Beurre
- Sel
Ingredients - Crème glacée aux amandes
- 1 L de lait entier
- 140 g de sucre
- 25 g de sirop de glucose
- 150 g d'amandes blanchies
Ingredients - Amandes caramélisées au bouillon de homard
- 200 g d'amandes
- 150 g de sucre
- 50 g de fumet de homard
Instructions - Parfait au yaourt
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
- Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.
- Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.
- Incorporer délicatement le yaourt égoutté.
- Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.
- Remplir le mélange dans moule en silicone pour queue de homard et congeler complètement.
Instructions - Glaçage au chocolat infusé
- Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.
- Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.
- Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.
- Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.
- Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.
- Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.
Instructions - Sauce au chocolat pour homard
- Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.
- Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.
- Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.
Instructions - Crème glacée aux amandes (Pacojet)
- Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.
- Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.
- Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
- Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.
- Congeler à l'état solide, puis pacotiser (sur Pacojet) deux fois pour une texture lisse.
Instructions - Amandes caramélisées au fumet de homard
- Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.
- Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.
- Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.
- Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.
- Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.
Plus de questions sur ce dessert au homard
1. Pourquoi la surgélation est-elle importante dans la préparation des desserts ?
La congélation rapide permet de conserver la texture et les détails en congelant rapidement des éléments tels que les parfaits et les mousses. Elle est idéale pour les moules en silicone, car elle garantit un démoulage propre et une précision structurelle. Au restaurant MOTA, nous avons utilisé un Congélateur Mercatus pour préparer ce dessert au homard.
2. Comment obtenir une couche de chocolat propre dans les desserts glacés ?
Pour obtenir une coque de chocolat propre et uniforme, le parfait doit être congelé en profondeur. Le chocolat doit être tempéré ou équilibré avec du beurre de cacao pour éviter qu'il ne se fissure. Tremper rapidement et laisser couler l'excédent. Ce dessert au homard utilise une carapace faite de chocolat infusé avec des carapaces de homard.
3. Pourquoi utiliser glace aux amandes dans ce dessert au homard ?
L'amande apporte une richesse de noix qui complète à la fois le yaourt et les éléments salés comme le homard et le chocolat. Sa teneur en matières grasses naturelles lui confère une texture soyeuse en bouche qui équilibre le dessert et met en valeur les principes des saveurs nordiques.
4. De quels ustensiles de cuisine avez-vous besoin pour préparer ce dessert au homard ?
Vous aurez besoin d'un kit de cuillères à quenelle, moule en silicone pour homardet un placage précis pincettes pour recréer la présentation au niveau Michelin.
Produits utilisés dans cette recette
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