Un dessert chaud et aromatique combinant un gâteau aux pommes épicé avec une crème onctueuse au chocolat blanc et à la cannelle, une réduction de pommes profonde et une riche glace aux noisettes salées. Conçu par Brian Mark Hansen, ce plat allie élégance nordique et saveurs réconfortantes pour une finition raffinée et mémorable.
Faire fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole à part, faire bouillir la crème avec les bâtons de cannelle, puis laisser infuser pendant 7 minutes.
Filtrez la crème dans le chocolat fondu et mélangez le yaourt égoutté.
Portez le lait, la crème, le sucre et la trimoline à ébullition.
Ajouter les gousses de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Retirer les gousses de vanille.
Mélangez 160 g de jaunes d'œufs au mélange de lait et chauffez à 84 °C en remuant constamment pendant au moins 5 minutes.
Chauffer le sucre pour créer un caramel.
Incorporez les noisettes, puis étalez-les sur du papier sulfurisé pour les laisser refroidir.
Réduire la nougatine refroidie en poudre et l'ajouter au lait et à la crème. Chauffer ce mélange à 89°C.
Laisser le mélange macérer pendant 15 minutes, puis filtrer.
Incorporez les jaunes d'œufs en remuant et chauffez le mélange à 84°C pendant 5 minutes, en ajoutant du sel.
Faire dissoudre les feuilles de gélatine dans le mélange, puis le laisser refroidir.
Utilisez une sorbetière pour transformer le mélange en glace.
Dans un grand saladier, mélanger les pommes, la cardamome, la cannelle, le yaourt, l'huile de noisette, le sucre de canne, les noisettes, la farine, les œufs et la levure chimique.
Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Versez la pâte dans un moule graissé et faites cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
Restaurant Søllerød Kro
Chef de cuisine : Brian Mark Hansen
