Gâteau aux pommes, noisettes et cardamome
Un dessert chaud et aromatique combinant un gâteau aux pommes épicé avec une crème onctueuse au chocolat blanc et à la cannelle, une réduction de pommes profonde et une riche glace aux noisettes salées. Conçu par Brian Mark Hansen, ce plat allie élégance nordique et saveurs réconfortantes pour une finition raffinée et mémorable.
Recipe by Brian Mark Hansen
Recette complète
ÉTAPE 1 : Crème à la cannelle et au chocolat blanc
Ingrédients et recette selon la Nordic Chefs recette originale.
Imprimer la recetteIngrédients
- STEP 1: White Chocolate Cinnamon Cream — 250g white chocolate
- STEP 1: White Chocolate Cinnamon Cream — 100g cream
- STEP 1: White Chocolate Cinnamon Cream — 3 cinnamon sticks
- STEP 1: White Chocolate Cinnamon Cream — 175g drained whole milk yogurt
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 500g whole milk
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 400g cream
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 150g cane sugar
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 40g trimoline
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 3 vanilla pods
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 1 1⁄2 sheets of gelatine
- STEP 2: Vanilla Custard Base — 160g egg yolks
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 150g salted hazelnuts
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 225g sugar
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 140g cream
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 650g milk
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 160g egg yolks
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 3 sheets of gelatin
- STEP 3: Salted Hazelnut Ice Cream — 11g salt
- STEP 4: Apple Cake — 400g apples
- STEP 4: Apple Cake — 1/2 tablespoon cardamom
- STEP 4: Apple Cake — 1 tablespoon cinnamon
- STEP 4: Apple Cake — 75g yogurt
- STEP 4: Apple Cake — 50g hazelnut oil
- STEP 4: Apple Cake — 140g cane sugar
- STEP 4: Apple Cake — 50g hazelnuts
- STEP 4: Apple Cake — 140g flour
- STEP 4: Apple Cake — 2 eggs
- STEP 4: Apple Cake — 2 tablespoons baking powder
Méthode
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Dans une casserole à part, faire bouillir la crème avec les bâtons de cannelle, puis laisser infuser pendant 7 minutes.
- Filtrez la crème dans le chocolat fondu et mélangez le yaourt égoutté.
- Portez le lait, la crème, le sucre et la trimoline à ébullition.
- Ajouter les gousses de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Retirer les gousses de vanille.
- Mélangez 160 g de jaunes d'œufs au mélange de lait et chauffez à 84 °C en remuant constamment pendant au moins 5 minutes.
- Chauffer le sucre pour créer un caramel.
- Incorporez les noisettes, puis étalez-les sur du papier sulfurisé pour les laisser refroidir.
- Réduire la nougatine refroidie en poudre et l'ajouter au lait et à la crème. Chauffer ce mélange à 89°C.
- Laisser le mélange macérer pendant 15 minutes, puis filtrer.
- Incorporez les jaunes d'œufs en remuant et chauffez le mélange à 84°C pendant 5 minutes, en ajoutant du sel.
- Faire dissoudre les feuilles de gélatine dans le mélange, puis le laisser refroidir.
- Utilisez une sorbetière pour transformer le mélange en glace.
- Dans un grand saladier, mélanger les pommes, la cardamome, la cannelle, le yaourt, l'huile de noisette, le sucre de canne, les noisettes, la farine, les œufs et la levure chimique.
- Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Versez la pâte dans un moule graissé et faites cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
Credits
Restaurant: Søllerød KroHead Chef: Brian Mark Hansen
Un dessert chaud et aromatique combinant un gâteau aux pommes épicé avec une crème onctueuse au chocolat blanc et à la cannelle, une réduction de pommes profonde et une riche glace aux noisettes salées. Conçu par Brian Mark Hansen, ce plat allie élégance nordique et saveurs réconfortantes pour une finition raffinée et mémorable.