Æblekage med hasselnødder og kardemomme

En varm og aromatisk dessert, der kombinerer krydret æblekage med cremet hvid chokolade-kanel-creme, dyb æblereduktion og en fyldig saltet hasselnøddeis. Denne ret er lavet af Brian Mark Hansen og balancerer nordisk elegance med trøstende smage for en raffineret, mindeværdig finish.

Opskrift af Brian Mark Hansen

Få opskriften

Den fulde opskrift

TRIN 1: Hvid chokolade kanelcreme

Ingredienser og metode er hentet fra den oprindelige Nordic Chefs opskrift.

Udskriv opskrift

Ingredienser

STEP 1: Hvid chokolade med kanelcreme — 250 g hvid chokolade
STEP 1: Hvid chokolade med kanelcreme — 100 g creme
STEP 1: Hvid chokolade med kanelcreme — 3 kanelstænger
STEP 1: Hvid chokolade-kanelcreme — 175 g hvedemelk-yogurt, der er tappet af vandet
STEP 2: Vaniljekaramelbas — 500 g helmælk
STEP 2: Vaniljekaramelbase — 400 g fløde
STEP 2: Vaniljekaramelbase — 150 g rørsukker
STEP 2: Vaniljekaramelbase — 40 g trimoline
STEP 2: Vaniljekaramelbas — 3 vaniljekapsler
STEP 2: Vaniljekaramelbas — 1 1⁄2 ark gelatine
STEP 2: Vaniljekaramelbas — 160 g æggeblommer
STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 150 g saltet hasselnødder
STEP 3: Saltet hasselnøddeis — 225 g sukker
STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 140 g fløde
STEP 3: Saltet hasselnøddeis — 650 g mælk
STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 160 g æggeblommer
STEP 3: Saltet hasselnøddeis — 3 lag gelatine
STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 11 g salt
STEP 4: Æblekage — 400 g æbler
STEP 4: Æblekage — 1/2 spsk kardemomme
STEP 4: Æblekage — 1 spsk kanel
STEP 4: Æblekage — 75 g yoghurt
STEP 4: Æblekage — 50 g hasselnøttolje
STEP 4: Æblekage — 140 g rørsukker
STEP 4: Æblekage — 50 g hasselnødder
STEP 4: Æblekage — 140 g mel
STEP 4: Æblekage — 2 æg
STEP 4: Æblekage — 2 spsk bagepulver

Metode

Smelt den hvide chokolade.
I en separat gryde koges fløden med kanelstængerne, lad det derefter trække i 7 minutter.
Si cremen over i den smeltede chokolade og rør den drænede yoghurt i.
Bring mælken, fløden, sukkeret og trimolinen i kog.
Tilsæt vaniljestængerne, dæk til og lad trække i 15 minutter.
Si vaniljestængerne fra.
Bland 160 g æggeblommer i mælkeblandingen og varm op til 84°C under konstant omrøring i mindst 5 minutter.
Varm sukkeret op for at lave karamel.
Bland nødderne i, og spred dem derefter ud på bagepapir for at køle af.
Blend den afkølede nougatiner til et pulver og tilsæt det til mælken og fløden. Varm denne blanding op til 89°C.
Lad blandingen trække i 15 minutter, og sigt den derefter fra.
Rør æggeblommerne i og varm blandingen op til 84°C i 5 minutter, tilsæt salt.
Opløs husblasarkene i blandingen, og køl den derefter ned.
Brug en ismaskine til at køre blandingen til is.
I en stor skål, bland æbler, kardemomme, kanel, yoghurt, hasselnøddeolie, rørsukker, hasselnødder, mel, æg og bagepulver.
Rør, indtil det er godt blandet.
Hæld dejen i en smurt bageform og bag ved 160°C i 20 minutter.

Krediteringer Restaurant: Søllerød KroChef: Brian Mark Hansen