Dessert de Queue de Homard – Recette Michelin du Restaurant MOTA
Cette recette de dessert à base de nageoire de homard n'est pas ce que vous attendez. Créé par Claus Henriksen, chef de cuisine du restaurant MOTA, récompensé par la distinction « Chef de l'année 2024 », ce plat primé combine l'agneau de mer, le chocolat et la crème au lait d'amande pour créer un dessert raffiné et gastronomique...
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Kit cuillère Quenelle - Manche Texture, Noir de jais
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Nordic Chefs - Pince droite de chef
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Set de tartelettes queue de homard
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Tartellet de queue de homard - Grand
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Ajouter au panierDétails du produitÉTAPE 1 : Parfait au yogourt
Ingrédients et recette selon la Nordic Chefs recette originale.
Imprimer la recetteIngrédients
- ÉTAPE 1 : Yaourt parfait — 75 g de sucre
- ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 100 g de jaunes d'œufs
- ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 200 g de yaourt égoutté
- ÉTAPE 1 : Yaourt parfait — 200 g de crème épaisse
- ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 50 g de crème fraiche (pour le gélatine)
- ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 3 feuilles de gélatine
- ÉTAPE 2 : Glace au chocolat infusée — 80% g de chocolat noir
- ÉTAPE 2 : Glace de chocolat infusée — Huile de cacao
- ÉTAPE 2 : Glace au chocolat infusée — Coques de homard
- ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat au homard — Chocolat au homard réservé pour la décoration
- ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat à l'ancr — Bouillon d'ancre
- ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat à l’ancre — Sucre
- ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat à l’ancre — Huile de beurre
- ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat au homard — Sel
- ÉTAPE 4 : Glace à l'amande — 1 L de lait entier
- ÉTAPE 4 : Glace aux amandes — 140 g de sucre
- ÉTAPE 4 : Glace à l'amande — 25 g de sirop de glucose
- ÉTAPE 4 : Glace aux amandes — 150 g d’amandes blanchies
- ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées avec du bouillon de homard — 200 g d'amandes
- ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées avec du bouillon de homard — 150 g de sucre
- ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées avec du bouillon de homard — 50 g de bouillon de homard
Méthode
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
- Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.
- Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.
- Incorporer délicatement le yaourt égoutté.
- Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.
- Remplir le mélange dans le moule en silicone en forme de queue de homard et congeler complètement.
- Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.
- Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.
- Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.
- Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.
- Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.
- Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.
- Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.
- Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.
- Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.
- Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.
- Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.
- Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
- Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.
- Congeler à cœur, puis pacotiser (passer au Pacojet) deux fois pour obtenir une texture lisse.
- Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.
- Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.
- Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.
- Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.
- Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.
Cette recette de dessert de queue de homard n'est pas ce à quoi vous vous attendez.
Créé par Claus Henriksen, chef exécutif du restaurant 1 étoile Michelin MOTA au Danemark, ce plat primé a été nommé Dessert de l'Année 2024. Il combine du homard, du chocolat et de la glace aux amandes dans un dessert raffiné inspiré de la forme emblématique de la pâtisserie queue de homard.
Contrairement aux desserts napolitains traditionnels à base de queue de langouste (comme la sfogliatella), cette version est complètement réinventée pour les cuisines modernes. Au lieu de la pâte, le dessert est construit à l'aide d'un parfait au yaourt glacé moulé en moule en silicone pour queue de homard, enrobé de chocolat infusé au homard, et servi avec une quenelle onctueuse de glace aux amandes.
N'ayez pas peur si vous n'en avez pas cuillère à quenelle – consultez notre quenelle sélection. ICI !
Si vous cherchez :
- Comment faire un dessert en forme de queue de homard
- une recette de dessert unique pour restaurant
- ou un dessert à l'assiette style Michelin
Cette recette allie technique et créativité.
Malgré sa complexité en matière de goût, cette recette de dessert sans cuisson nécessite précision, maîtrise de la température et des outils professionnels ; elle est donc idéale pour les chefs et les amateurs de cuisine.
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FAQ - Recette de dessert à base de queue de homard
Le congélation à froid est essentielle pour obtenir un parfait parfaitement décongelé et avec une structure stable dans cette recette. Pour cette préparation, le chef Claus a utilisé un congélateur à froid Mercatus.
pour garantir une congélation rapide et des résultats professionnels constants.