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Lobster Tail Dessert – Michelin Recipe from Restaurant MOTA

Q: Why is blast freezing important for this recipe?

Blast freezing ensures the parfait holds its shape and releases cleanly from the mold, which is essential for professional plating.

This lobster tail dessert recipe is not what you expect.

Created by Claus Henriksen, head chef at Michelin-starred Restaurant MOTA in Denmark, this award-winning dish was named Dessert of the Year 2024. It combines lobster, chocolate, and almond ice cream into a refined fine dining dessert inspired by the iconic lobster tail pastry shape.

Unlike traditional Italian lobster tail desserts (such as sfogliatella), this version is completely reimagined for modern kitchens. Instead of pastry, the dessert is built using a frozen yogurt parfait shaped in a Hummerschwanz Silikonform, coated in lobster-infused chocolate, and served with a smooth quenelle of almond ice cream.

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this recipe delivers both technique and creativity.

Despite its complexity in flavour, this is a no-bake dessert recipe that relies on precision, temperature control, and professional tools – making it ideal for chefs and ambitious home cooks alike.

Looking for additional recipes for modern plated desserts? Explore our Cheese Tuile Recipe, professional Ice Cream Recipe for more inspiration.

STEP 1: Yogurt Parfait

Inhaltsstoffe

75 g Zucker
100 g Eigelb
200 g abgetropften Joghurt
200 g Schlagsahne
50 g Schlagsahne (für die Gelatine)
3 Blatt Gelatine

Anweisungen

Gelatineblätter 5-10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Die 50 g Sahne leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin schmelzen.
Die warme Sahne-Gelatine-Mischung unter Rühren in die geschlagenen Eigelbe gießen.
Den abgetropften Joghurt vorsichtig unterheben.
200 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmischung heben.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Inhaltsstoffe

80% dunkle Schokolade
Kakaobutter
Hummerschalen

Anweisungen

Kakaobutter in einem Topf vorsichtig schmelzen.
Saubere, getrocknete Hummerschalen hinzugeben und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Die Schalen abseihen und die aufgegossene Kakaobutter aufbewahren.
Die Schokolade schmelzen und 35% Kakaobutter, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, untermischen.
Die gefrorenen Parfaits aus der Form nehmen und den Hummerschwanz direkt in die Kuvertüre tauchen.
Den restlichen Belag für die Sauce aufheben.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Inhaltsstoffe

Reservierte Hummerschokolade aus dem Überzug
Hummerbrühe
Zucker
Butter
Salz

Anweisungen

Die übrig gebliebene Hummerschokolade mit einem Spritzer Hummerfond leicht erwärmen.
Die Butter zum Emulgieren einrühren und die gewünschte Konsistenz einstellen.
Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken, um die Aromen auszugleichen.

STEP 4: Almond Ice Cream

Inhaltsstoffe

1 l Vollmilch
140 g Zucker
25 g Glukosesirup
150 g blanchierte Mandeln

Anweisungen

200 g der Milch mit dem gesamten Zucker und der Glukose erhitzen, bis sie sich aufgelöst haben.
Gießen Sie die heiße Zuckermilch in die restlichen 800 g kalte Milch, um sie schneller abzukühlen.
Den gefüllten Boden vollständig abkühlen lassen.
150 g Mandeln in einen Pacojet-Becher füllen und mit der gekühlten Eiscremebasis auffüllen.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Inhaltsstoffe

200 g Mandeln
150 g Zucker
50 g Hummerfond

Anweisungen

Mandeln, Zucker und Hummerfond in einen Topf bei mittlerer Hitze geben.
Unter ständigem Rühren kocht die Mischung, und der Zucker beginnt zu kristallisieren und wird weiß.
Die Hitze reduzieren und weiterrühren, bis ein Teil des kristallisierten Zuckers karamellisiert und die Mandeln bedeckt.
Die Mandeln auf Pergamentpapier verteilen und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die Mandeln leicht zerkleinern oder pürieren, um eine knusprige Grundlage für die Eiscreme zu schaffen.

Genießen Sie Ihr Hummerdessert

FAQ - Hummerschwanz-Dessert-Rezept

FAQ – Lobster Tail Dessert & Technique

What is a lobster tail dessert?
A lobster tail dessert can refer to both a traditional Italian pastry (sfogliatella) and modern fine dining interpretations. In this recipe, it refers to a Michelin-style plated dessert shaped like a lobster tail using a silicone mold.

How do you make a lobster tail dessert without pastry?
Instead of pastry, this recipe uses a frozen yogurt parfait shaped in a lobster tail mold, then coated in lobster-infused chocolate. This creates a clean, modern version of a lobster tail dessert.

Is this an Italian lobster tail dessert?
No. Traditional Italian lobster tail desserts are made with laminated pastry. This version is a modern Nordic interpretation used in fine dining kitchens.

Why use lobster in a dessert?
In fine dining, savoury ingredients like lobster are used to add depth and umami. When paired with chocolate and dairy, lobster creates a balanced and unexpected flavour profile.

How do you get a perfect lobster tail shape?
Using a high-quality silicone lobster tail mold ensures clean edges, consistent structure, and an accurate shape after freezing.

Can you make lobster tail dessert at home?
Yes, but precision is key. Temperature control, proper freezing, and the right tools are essential to achieve a professional result.

What is the difference between lobster tail pastry and this dessert?
Lobster tail pastry is baked and layered, while this dessert is frozen and coated in chocolate. The shape is similar, but the technique and texture are completely different.

Why is blast freezing important for this recipe?
Blast freezing is essential for achieving a clean release and stable structure in this parfait recipe.
For this preparation, Chef Claus used a Mercatus Gefrierschrank to ensure rapid freezing and consistent professional results.

What tools are needed to make this dessert?
A lobster tail silicone mold, quenelle spoon, and plating tweezers are recommended for achieving a Michelin-level result.