Pâte à Croustade de Sang de Porc – Recette Professionnelle
Nordic Chefs Teams s’associe à l’ancien chef de cuisine de Michelin : en collaboration avec Marcus Jernmark, il Nordic Chefs a développé le Royale moule à croustades – un outil conçu pour la précision, la cohérence et le contrôle dans les cuisines modernes. Le moule est conçu avec des lignes horizontales à l’intérieur de la forme, qui deviennent…
Outils pour cette recette
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Plateau de finition – Moyen
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Royale Croustade – Double Fer
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Moule à Croustade Royale
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FiveMount Croustade Iron
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Pâte à Croustade de Sang de Porc
Ingrédients et recette selon la Nordic Chefs recette originale.
Imprimer la recetteIngrédients
- 200 g de farine à gâteau
- 60 g de farine de seigle noir
- 270 g de bière
- 150 g d'eau
- 100 g de sang de porc
- 12 g de sucre
- 12 g de sel
- 20 g de beurre fondu
- 100 g d'œuf entier
Méthode
- Comment faire des coquilles de croustade (étape par étape)
- Combiner la bière, l'eau, le sucre et le sel
- Ajouter les farines et fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse
- Ajouter du sang de porc et bien mélanger
- Fouetter les œufs et incorporer
- Ajouter du beurre fondu
- Passer à travers un tamis fin
- Laisser reposer la pâte
- Mouler en dip Royal → pâte → frire à 160°C
Les chefs nordiques s’associent à un ancien chef étoilé
En collaboration avec Marcus Jernmark, Nordic Chefs a développé le Moule à Croustade Royale - un outil conçu pour la précision, la cohérence et le contrôle dans les cuisines modernes.
Le moule est conçu avec des lignes horizontales à l'intérieur de la forme, qui deviennent visibles dans la croustade finie. Ces lignes ne sont pas seulement visuelles, elles sont fonctionnelles. Elles aident les chefs à répartir uniformément les garnitures, assurant ainsi un équilibre à chaque bouchée.
Dans le même temps, le moule comporte des lignes verticales à l'extérieur, conçues pour faciliter le démoulage pendant la friture. Cela réduit le collage et permet une production plus propre et plus fiable, ce qui est particulièrement important dans un service à grand volume.
Combiné à cette pâte spécifique, le résultat est une croustade à la structure plus ferme et plus dense. L'ajout de sang de porc donne à la coquille suffisamment de résistance pour supporter des techniques de finition avancées.
Cela signifie que vous pouvez râper ou affiner le dessus de la croustade après l'avoir frite sans qu'elle ne se brise, créant ainsi une surface parfaitement uniforme, idéale pour un dressage précis dans la haute cuisine.
Qui est Marcus Jernmark ?
Marcus Jernmark est un ancien chef exécutif de Frantzén et maintenant propriétaire de Restaurant Lielle à Los Angeles.
Connu pour sa précision et son approche contemporaine de la haute cuisine, ses recettes se concentrent sur la constance, la structure et l'efficacité dans les cuisines professionnelles.
Qu'est-ce qu'une croustade ?
Une croustade est une coquille légère et croustillante utilisée dans les cuisines professionnelles pour des applications salées et sucrées. Elle est généralement faite à l'aide d'un fer à croustade, trempé dans une pâte et frit pour créer une coquille délicate et structurée.
Contrairement aux fonds de tarte traditionnels, les croustades sont plus fines, plus raffinées et conçues pour une présentation haut de gamme.
Comment faire des fonds de tarte vs des croustades
Si vous cherchez Comment faire des fonds de tarte, le processus est complètement différent.
- Tartelettes = pâte cuite
- Croustades = pâte frite utilisée avec un fer
Les croustades sont :
- plus rapide en service
- plus cohérent
- idéal pour les cuisines à grand volume