Comment utiliser une recette de buñuelos au fer à rosaces par Eric Vildgaard

Si vous cherchez à savoir comment utiliser un rosette iron, voici la méthode employée dans les cuisines professionnelles.

Dans cette recette, le chef Éric Vildgaard, du restaurant Jordnær, récompensé d'une étoile Michelin, nous montre comment réaliser des buñuelos croustillants à l'aide d'un fer forgé ouvragé – une technique classique utilisée pour former des coquilles fines et dorées pour les plats sucrés et salés.

À l'origine issus de la cuisine traditionnelle espagnole et latino-américaine, les bunuelos sont devenus un en-cas raffiné de la cuisine moderne, où la précision, la texture et l'homogénéité sont essentielles. À l'aide d'un moule professionnel rosette iron, les chefs peuvent créer des coques de forme parfaite destinées à accueillir des garnitures telles que du tartare, de la crème ou desserts.

Ce guide vous explique étape par étape comment maîtriser la température, la pâte à frire et la technique pour obtenir à chaque fois des résultats homogènes et croustillants.

Qu'est-ce qu'un fer à Rosette ?

Un « rosette iron » est un ustensile de cuisine spécialisé qui permet de réaliser des coques fines et croustillantes en trempant un moule chauffé dans de la pâte à frire, puis en le faisant frire dans de l'huile chaude.

Également appelé « moule à biscuits en rosette » ou « moule à bunuelos », il est largement utilisé aussi bien dans les cuisines traditionnelles que modernes pour obtenir des formes uniformes à la texture légère et croustillante.

Dans les cuisines professionnelles, le rosette iron ne sert pas seulement à confectionner des biscuits sucrés, mais aussi à réaliser des coques croustillantes, semblables à des croustades, pouvant accueillir aussi bien des garnitures salées que sucrées.

Pourquoi utiliser une rosette pour les bunuelos ?

En utilisant un moule en fer à rosette garantit :

Distribution uniforme de la chaleur
Épaisseur de coquille constante
Nettoyage des moisissures
Résultats professionnels et reproductibles

Par rapport aux méthodes de friture manuelles, un rosette iron permet aux chefs d'obtenir rapidement et efficacement des enrobages croustillants et uniformes, ce qui en fait l'appareil idéal tant pour la préparation que pour le service. Vous souhaitez en préparer 5 à la fois ? Essayez notre Rosette de Fer Fivemount

Fer à Rosette vs Fer à Croustade

Tandis qu'un fer forgé ouvragé sert à confectionner des beignets fins et légers, comme les bunuelos, un fer à croustade produit des coquilles frites plus épaisses et plus structurées.

Rosette de fer → mince, délicate, croustillante
Croustade de fer → plus épaisse, plus solide, capacité de remplissage plus grande

Les deux outils sont essentiels dans les cuisines modernes selon la texture et la présentation souhaitées.

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Fer à croustade professionnel – et solutions sur mesure pour les chefs

Pour obtenir des résultats constants en travaillant avec une recette de croustade, le choix de l'outil est essentiel. Un professionnel fer à croustade assure un chauffage uniforme, un démoulage facile et une coque homogène à chaque fois – ce qui est essentiel à la fois pour la préparation et le service.

Dans les cuisines modernes, les outils standards sont souvent insuffisants. Des menus, des styles de dressage et des flux de service différents exigent des formes, des tailles et des structures spécifiques. C'est là que le développement personnalisé devient pertinent.

Chez Nordic Chefs, nous travaillons directement avec les chefs pour développer des solutions personnalisées moules et fers à croustade, adaptés à leurs besoins spécifiques. Cela peut inclure :

Formes uniques pour des plats signatures
Épaisseur ajustée pour la structure et la texture
Détails fonctionnels qui améliorent la publication et la cohérence
Éléments de conception qui influencent la répartition des garnitures

Un excellent exemple est Moule à Croustade Royale, développé en collaboration avec Marcus Jernmark. La conception intègre des lignes horizontales et verticales pour contrôler la structure, la répartition du remplissage et la libération pendant la friture.

Si vous travaillez sérieusement avec des croustades — que ce soit pour des collations, des petits fours ou des plats dressés — disposer du bon outil n'est pas seulement un avantage. Cela fait partie de la technique.

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Comment faire des bunuelos avec un fer à rosette – Recette de coquille croustillante

Ingrédients

230 g de farine du Manitoba
16 g de sel fin
260 g d'eau filtrée
160 g de bière bouillie et refroidie
5g de sucre
215 g d'œufs entiers
16 g d'huile d'olive extra vierge

Instructions

Combiner les liquides : Dans un bol, mélanger l'eau filtrée, la bière refroidie, le sel et le sucre.
Ajouter la farine Manitoba : Fouetter doucement pour éviter les grumeaux.
Incorporez les œufs : Battez-les séparément, puis incorporez-les délicatement en pliant.
Ajouter de l'huile : Cela donne plus de saveur et aide à rendre croustillant.
Passer au tamis fin et réfrigérer pendant au moins 24 heures.
(Facultatif) Mise sous vide : Si vous avez le matériel, cela élimine les bulles d'air pour une texture plus lisse.

Comment faire des bunuelos - étape par étape

Préchauffez votre fer
1. Chauffez votre huile à 180–190°C.
2. Placer le fer à Rosette dans l'huile chaude pendant au moins 15 minutes. Cela garantit que le fer est bien chauffé et prêt à former une croûte croustillante.

Tremper et sécher
Retirez soigneusement le fer de l'huile et laissez l'excès d'huile s'égoutter.
2. Trempez le fer dans la pâte – veillez à ne pas le submerger complètement.
3. Retirez-le et laissez la pâte reposer une minute ou deux. Ce léger temps de séchage aide les bunuelos à devenir encore plus croustillants.
4. Si vous remarquez de petits trous, utilisez le bout de votre doigt pour ajouter un peu plus de pâte.

Frire avec précaution
1. Replacez délicatement le fer dans l'huile chaude. Certains aiment le descendre vers le fond de la poêle pour une base régulière, mais n'oubliez pas que l'huile est plus chaude au fond. Le maintenir là trop longtemps peut entraîner une surcuisson.

Libération et fin de la cuisson
1. Lorsque les bords deviennent dorés, retirez délicatement la coquille du buñuelo de l'appareil en la secouant ou en la poussant.
2. Laissez cuire un peu plus longtemps au beurre jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur et le croustillant désirés.
3. À l'aide de la pince ou des pinces de votre choix, retirez les beignets et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

Conserver ou servir
À ce stade, vous pouvez conserver vos buñuelos dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, pour qu'ils restent croustillants.
2. Si vous êtes prêt à servir tout de suite, garnissez-les de vos ingrédients sucrés ou salés préférés.

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Rosette Iron & Bunuelos

Rosette en fer

Qu'est-ce qu'un rosette iron ?
Un « rosette iron » est un ustensile de cuisine permettant de réaliser des coques fines et croustillantes en trempant un moule chauffé dans de la pâte à frire, puis en le faisant frire dans de l'huile chaude. Il est traditionnellement utilisé pour les biscuits en forme de rosette, mais il est aujourd'hui largement utilisé dans les cuisines modernes pour préparer des buñuelos et des amuse-bouches gastronomiques.

Comment utilise-t-on un rosette iron ?
Faites chauffer le rosette iron dans de l'huile chaude, trempez-le dans la pâte sans le plonger entièrement, puis remettez-le dans l'huile pour le faire frire. Une fois que la coque est dorée, démoulez-la délicatement et terminez la friture jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Pourquoi mes rosettes collent-elles au fer ?
Les rosettes collent généralement si le fer n'est pas assez chaud ou si la pâte est trop froide. Assurez-vous que le fer est bien chauffé dans l'huile et légèrement enduit avant de le tremper dans la pâte.

Comment éviter que les bunuelos ne collent à un rosette iron ?
Assurez-vous que le fer est bien chauffé, secouez l'excès d'huile avant de tremper et laissez la pâte prendre légèrement avant de frire. Un contrôle adéquat de la température est essentiel.

Comment nettoyer un rosette iron ?
Laissez le fer refroidir légèrement, puis rincez à l'eau tiède et retirez tout résidu avec une brosse douce. Évitez les outils de nettoyage agressifs qui pourraient endommager la surface.

Comment assaisonner un rosette iron ?
L'assaisonnement se fait en chauffant le fer dans de l'huile avant utilisation. Cela crée une surface antiadhésive naturelle et améliore le démoulage lors de la friture.

Quel est le meilleur rosette iron ?
La meilleure poêle rosette iron assure une répartition homogène de la chaleur, un démoulage facile et une poignée bien équilibrée. Les chefs professionnels privilégient les modèles légers qui permettent un contrôle précis lors de la cuisson.

Où puis-je acheter un rosette iron ?
Vous pouvez vous procurer un rosette iron professionnel auprès de fournisseurs spécialisés dans les ustensiles de cuisine. Privilégiez les matériaux de haute qualité et les modèles conçus pour garantir des résultats constants, tant dans les cuisines particulières que professionnelles.

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Quelle est la différence entre un rosette iron et un croustade iron ?
Un rosette iron permet d'obtenir des coques fines et délicates, tandis qu'un croustade iron donne des coques frites plus épaisses et plus structurées. Les deux sont utilisés en fonction de la texture souhaitée et de l'utilisation prévue.

Peut-on utiliser un rosette iron pour des plats salés ?
Oui. Bien qu'elles soient traditionnellement utilisées pour les rosettes sucrées, les chefs modernes utilisent les rosette irons pour créer des coques croustillantes destinées à accueillir des garnitures salées telles que du tartare, des fruits de mer ou des préparations à base de crème.

Qu'est-ce que les bunuelos ?
Les « bunuelos » sont de fines beignets croustillants que l'on trouve traditionnellement dans la cuisine espagnole et latino-américaine. Ils sont souvent servis sucrés, saupoudrés de sucre ou accompagnés de sirop, mais dans la cuisine moderne, on les utilise également pour préparer des plats salés.

De quoi sont faits les bunuelos ?
Les bunuelos sont généralement préparés à partir d'une pâte simple composée de farine, d'un liquide (eau ou bière), d'œufs et, parfois, de sucre ou d'huile. La pâte est frite à l'aide d'un rosette iron pour obtenir des beignets fins et croustillants.

Comment faire des bunuelos ?
Pour préparer des bunuelos, faites chauffer de l'huile dans une poêle de rosette iron, trempez-y le moule, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez ensuite le bunuelo du moule et terminez la cuisson dans l'huile.

Comment faire des beignets faits maison à partir de zéro ?
Pour réaliser des bunuelos maison, il faut préparer une pâte lisse, la laisser reposer pour qu'elle prenne de la consistance, puis la faire frire dans une rosette iron correctement chauffée afin d'obtenir une texture fine et croustillante.