Comment faire des bugnes avec un fer à rouelles – Chef Éric Vildgaard

Si vous cherchez à savoir comment utiliser un rosette iron, voici la méthode employée dans les cuisines professionnelles.

Dans cette recette, le chef Éric Vildgaard, du restaurant Jordnær, récompensé d'une étoile Michelin, nous montre comment réaliser des buñuelos croustillants à l'aide d'un fer forgé ouvragé – une technique classique utilisée pour former des coquilles fines et dorées pour les plats sucrés et salés.

À l'origine issus de la cuisine traditionnelle espagnole et latino-américaine, les bunuelos sont devenus un en-cas raffiné de la cuisine moderne, où la précision, la texture et l'homogénéité sont essentielles. À l'aide d'un moule professionnel rosette iron, les chefs peuvent créer des coques de forme parfaite destinées à accueillir des garnitures telles que du tartare, de la crème ou desserts.

Ce guide vous explique étape par étape comment maîtriser la température, la pâte à frire et la technique pour obtenir à chaque fois des résultats homogènes et croustillants.

Qu'est-ce qu'un fer à Rosette ?

Un « rosette iron » est un ustensile de cuisine spécialisé qui permet de réaliser des coques fines et croustillantes en trempant un moule chauffé dans de la pâte à frire, puis en le faisant frire dans de l'huile chaude.

Également appelé « moule à biscuits en rosette » ou « moule à bunuelos », il est largement utilisé aussi bien dans les cuisines traditionnelles que modernes pour obtenir des formes uniformes à la texture légère et croustillante.

Dans les cuisines professionnelles, le rosette iron ne sert pas seulement à confectionner des biscuits sucrés, mais aussi à réaliser des coques croustillantes, semblables à des croustades, pouvant accueillir aussi bien des garnitures salées que sucrées.

Pourquoi utiliser une rosette pour les bunuelos ?

En utilisant un moule en fer à rosette garantit :

• Distribution uniforme de la chaleur
• Épaisseur de coquille constante
• Nettoyage des moisissures
• Résultats professionnels et reproductibles

Par rapport aux méthodes de friture manuelles, un rosette iron permet aux chefs d'obtenir rapidement et efficacement des enrobages croustillants et uniformes, ce qui en fait l'appareil idéal tant pour la préparation que pour le service. Vous souhaitez en préparer 5 à la fois ? Essayez notre FiveMount rosette cookie iron. Si vous souhaitez plusieurs formes interchangeables dans une seule configuration, voir la Set de 6 moules à rosette en fer et à bunuelo. Pour comparer les options Simple, Double et FiveMount, explorez notre systèmes rosette iron professionnels.

Fer à Rosette vs Fer à Croustade

Tandis qu'un fer forgé ouvragé sert à confectionner des beignets fins et légers, comme les bunuelos, un fer à croustade produit des coquilles frites plus épaisses et plus structurées.

• Rosette de fer → mince, délicate, croustillante
• Croustade de fer → plus épaisse, plus solide, capacité de remplissage plus grande

Both tools are useful in modern kitchens depending on the desired texture and presentation. For the traditional open-cup method, use our Pie Tee shell recipe.

découvrez notre recette de Croustade au sang de porc ICI ! 

Fer à croustade professionnel – et solutions sur mesure pour les chefs

Pour obtenir des résultats constants en travaillant avec une recette de croustade, le choix de l'outil est essentiel. Un professionnel fer à croustade assure un chauffage uniforme, un démoulage facile et une coque homogène à chaque fois – ce qui est essentiel à la fois pour la préparation et le service.

Dans les cuisines modernes, les outils standards sont souvent insuffisants. Des menus, des styles de dressage et des flux de service différents exigent des formes, des tailles et des structures spécifiques. C'est là que le développement personnalisé devient pertinent.

Chez Nordic Chefs, nous travaillons directement avec les chefs pour développer des solutions personnalisées moules et fers à croustade, adaptés à leurs besoins spécifiques. Cela peut inclure :

• Formes uniques pour des plats signatures
• Épaisseur ajustée pour la structure et la texture
• Détails fonctionnels qui améliorent la publication et la cohérence
• Éléments de conception qui influencent la répartition des garnitures

Un excellent exemple est Moule à Croustade Royale, développé en collaboration avec Marcus Jernmark. La conception intègre des lignes horizontales et verticales pour contrôler la structure, la répartition du remplissage et la libération pendant la friture.

Si vous travaillez sérieusement avec des croustades — que ce soit pour des collations, des petits fours ou des plats dressés — disposer du bon outil n'est pas seulement un avantage. Cela fait partie de la technique.

Explorer notre outils de chef sur mesure et voyez comment votre prochaine croustade peut être conçue autour de votre cuisine, et non l'inverse.

Si vous comparez la terminologie, lisez notre Guide comparatif : Pie Tee vs Croustade vs Rosette vs Buñuelo. Il explique où se croisent ces techniques de cuisson en fonte et en quoi les traditions culinaires diffèrent.