Bacalao, blauwe mosselen & peterseliesaus

Restaurant KOKS is een tweeminsterrenrestaurant op de Faeröer. KOKS staat bekend om zijn innovatieve benadering van de keuken en is een bestemming geworden voor fijnproevers uit de hele wereld.

De keuken van KOKS is diep geworteld in het Faeröerse landschap en biedt een innovatieve kijk op traditionele Faeröerse culinaire praktijken. Het restaurant staat bekend om het gebruik van lokale, seizoensgebonden ingrediënten van het omliggende land en de zee. Dit omvat gefermenteerd lamsvlees, zeevruchten en zelfs lokaal gekweekte planten, allemaal geserveerd op unieke en creatieve manieren. Het restaurant wil een gastronomische ervaring bieden die de cultuur en culinaire tradities van de Faeröer communiceert en tegelijkertijd de grenzen van de culinaire wereld uitdaagt.

Bacalao (gezouten kabeljauwvis)

1. Spoel eerst grondig het zout van de bacalao filet en maak hem dan schoon.
2. Verdeel de filet in stukken van ongeveer 40 gram per stuk.
3. Doe deze stukjes in een grote bak en vul deze met water.
4. Laat de vissen een hele dag in het water weken en ververs het water om de vier uur.
5. Stoom na 24 uur een deel van de bacalao om de textuur te controleren. Het moet zowel vlokkig als zijdeachtig zijn, met een lichte zoutheid. Als het deze textuur nog niet heeft bereikt, verleng het weekproces dan met nog eens 4, 8 of 12 uur.

Blauwe mosselen met zwarte knoflook

1. Neem wat zwarte knoflook en verwerk het in een keukenmachine tot je een gladde puree hebt. Als de knoflook te droog is, voeg dan een scheutje water toe.
2. Stoom je blauwe mosselen een paar minuten tot ze opengaan en laat ze dan afkoelen.
3. Eenmaal afgekoeld, open en reinig je de mosselen voordat je ze bedekt met de zwarte knoflookpuree.

Peterseliesaus

1. Verzamel je ingrediënten: 100 g spinaziepuree, 100 g peterseliepuree, 100 g peterselieolie, 15 g water, 7 g witte wijnazijn, 2 g zout, 0,5 g xanthaangom en 500 g mosselbouillon.
2. Doe alle ingrediënten, behalve de mosselbouillon en peterselieolie, in een keukenmachine.
3. Mix deze ingrediënten samen en voeg net genoeg mosselbouillon toe om het proces te vergemakkelijken en een gladde puree te krijgen.
4. Voeg daarna de rest van de mosselbouillon toe.
5. Voeg tot slot langzaam de peterselieolie toe aan het mengsel.

Fotocredit : Restaurant KOKS

Restaurant : Restaurant Jordnær