Bacalao, Miesmuscheln und Petersiliensauce

Das Restaurant KOKS ist ein Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant auf den Färöer-Inseln. Das KOKS ist für seine innovative Küche bekannt und hat sich zu einem Ziel für Feinschmecker aus aller Welt entwickelt.

Die Küche des KOKS ist tief in der färöischen Landschaft verwurzelt und bietet eine innovative Interpretation der traditionellen färöischen Küche. Das Restaurant ist berühmt für die Verwendung lokaler, saisonaler Zutaten aus dem umliegenden Land und Meer. Dazu gehören fermentiertes Lammfleisch, Meeresfrüchte und sogar lokal gesammelte Pflanzen, die alle auf einzigartige und kreative Weise serviert werden. Ziel des Restaurants ist es, ein gastronomisches Erlebnis zu bieten, das die färöische Kultur und kulinarischen Traditionen vermittelt und gleichzeitig die Grenzen der gehobenen Gastronomie herausfordert.

Bacalao (Gesalzener Kabeljau)

1. Das Bacalao-Filet zunächst gründlich vom Salz befreien und dann säubern.
2. Das Filet in ca. 40 g schwere Stücke teilen.
3. Geben Sie diese Stücke in einen großen Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser.
4. Lassen Sie die Fische einen ganzen Tag lang im Wasser liegen, wobei Sie das Wasser alle vier Stunden auffrischen.
5. Nach Ablauf der 24 Stunden eine Portion Bacalao dämpfen, um seine Konsistenz zu prüfen. Er sollte sowohl flockig als auch seidig sein und einen leichten Salzgeschmack aufweisen. Wenn er diese Textur noch nicht erreicht hat, verlängern Sie den Einweichvorgang um weitere 4, 8 oder 12 Stunden.

Miesmuscheln mit schwarzem Knoblauch

1. Nehmen Sie etwas schwarzen Knoblauch und verarbeiten Sie ihn in einer Küchenmaschine, bis Sie ein glattes Püree erhalten. Wenn der Knoblauch zu trocken ist, fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu.
2. Dämpfen Sie die Miesmuscheln einige Minuten lang, bis sie sich öffnen, und lassen Sie sie dann abkühlen.
3. Nach dem Abkühlen die Muscheln öffnen und säubern, bevor sie mit dem schwarzen Knoblauchpüree bedeckt werden.

Petersiliensauce

1. Sammeln Sie Ihre Zutaten: 100 g Spinatpüree, 100 g Petersilienpüree, 100 g Petersilienöl, 15 g Wasser, 7 g Weißweinessig, 2 g Salz, 0,5 g Xanthan und 500 g Muschelfond.
2. Alle Zutaten bis auf den Muschelsud und das Petersilienöl in eine Küchenmaschine geben.
3. Diese Zutaten zusammen pürieren, dabei gerade so viel Muschelbrühe hinzufügen, dass der Vorgang erleichtert wird und ein glattes Püree entsteht.
4. Danach den Rest des Muschelfonds hinzugeben.
5. Zum Schluss das Petersilienöl langsam in die Mischung einarbeiten.

Bildnachweis: Restaurant KOKS

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