Een warm en aromatisch dessert dat gekruide appeltaart combineert met romige witte chocolade-kaneelroom, diepe appelreductie en rijk gezouten hazelnootijs. Dit gerecht, gemaakt door Brian Mark Hansen, balanceert Scandinavische elegantie met troostende smaken voor een verfijnde, memorabele afdronk.
Smelt de witte chocolade.
Breng in een aparte pan de room met de kaneelstokjes aan de kook en laat dit vervolgens 7 minuten trekken.
Zeef de room bij de gesmolten chocolade en meng de uitgelekte yoghurt erdoor.
Breng de melk, room, suiker en trimoline aan de kook.
Voeg de vanillestokjes toe, dek af en laat 15 minuten trekken.
Zeef de vanillestokjes eruit.
Meng 160 g eidooiers door het melkmengsel en verwarm al continu roerend tot 84 °C gedurende minimaal 5 minuten.
Verhit de suiker om een karamel te maken.
Meng de hazelnoten erdoorheen en verspreid ze vervolgens op bakpapier om af te koelen.
Maal de afgekoelde nougatine tot poeder en voeg dit toe aan de melk en room. Verwarm dit mengsel tot 89°C.
Laat het mengsel 15 minuten intrekken en zeef het daarna.
Roer de eidooiers erdoor en verhit het mengsel 5 minuten lang tot 84°C, voeg zout toe.
Los de gelatineblaadjes op in het mengsel, koel het daarna af.
Gebruik een ijsmachine om het mengsel tot ijs te churnen.
Meng in een grote kom de appels, kardemom, kaneel, yoghurt, hazelnootolie, rietsuiker, hazelnoten, bloem, eieren en bakpoeder.
Roer tot alles goed gemengd is.
Giet het beslag in een ingevette bakvorm en bak gedurende 20 minuten op 160°C.
Restaurant: Søllerød Kro
Hoofdc Brian Mark Hansen
