En varm och aromatisk dessert som kombinerar kryddig äppelkaka med en krämig vit choklad-kanelkräm, en djup äppelreduktion och en rik salt karamelliserad hasselnötsglass. Skapad av Brian Mark Hansen, balanserar denna rätt nordisk elegans med tröstande smaker för en förfinad, minnesvärd avslutning.
Smält den vita chokladen.
Koka grädden med kanelstängerna i en separat kastrull, låt sedan dra i 7 minuter.
Sila grädden i den smälta chokladen och blanda i den avrunna yoghurten.
Koka upp mjölken, grädden, sockret och trimolinen.
Tillsätt vaniljstängerna, lägg på locket och låt dra i 15 minuter.
Sila bort vaniljstängerna.
Blanda 160 g äggulor i mjölkblandningen och värm till 84°C under kontinuerlig omrörning i minst 5 minuter.
Värm sockret för att skapa en karamell.
Blanda i hasselnötterna och bred sedan ut dem på ett bakplåtspapper för att svalna.
Mixa den avsvalnade nougatinen till ett pulver och tillsätt den till mjölken och grädden. Värm blandningen till 89°C.
Låt blandningen dra i 15 minuter, sila sedan.
Rör ner äggulorna och värm blandningen till 84°C i 5 minuter, tillsätt salt.
Lös upp gelatinbladen i blandningen, kyl sedan ner den.
Kör blandningen i en glassmaskin tills den får glasskonsistens.
Blanda äpplen, kardemumma, kanel, yoghurt, hasselnötsolja, rörsocker, hasselnötter, mjöl, ägg och bakpulver i en stor skål.
Rör om tills allt är väl blandat.
Häll smeten i en smord ugnsform och grädda i 160°C i 20 minuter.
Restaurang Søllerød Kro
Köksmästare: Brian Mark Hansen
