Gekonfijte eidooiers en gebakken aardappelen met mosterdzaad en hazelnoten

Confit Egg Yolks and Baked Potatoes

Ingrediënten

• Aardappelen
• Boter
• Mosterdzaadjes
• Knoflook
• Tijm
• Bieslook
• Zuring
• Crème
• Eigeel
• Citroen
• Hazelnoten
• Olie
• Azijn
• Witte wijn
• Suiker
• Zout/peper
• Crème fraiche 38% (of vervang door zure room)

Instructies

1. Confit the egg yolks:
   Stel de sous vide of een digitale dompelcirulator in op 65°C (149°F). Doe de eidooiers in een afsluitbare zak en laat ze 2 uur koken.

2. Verwijder het buitenste vlies van de gekonfijte eidooiers. Meng de dooiers en breng op smaak met zout en citroenrasp. Doe het mengsel over in een spuitzak.

3. Prepare the hazelnuts:
   Snijd de hazelnoten doormidden en bak ze goudbruin in boter.

4. Prepare the pickling liquid:
   Doe de azijn, witte wijn, suiker, water, tijm en peperkorrels in een pan en breng aan de kook. Zeef het mengsel zodra het kookt. Voeg de mosterdzaadjes toe en kook nog eens 5-10 minuten. Doe over in een pot en laat afkoelen.

5. Prepare the baked potatoes:
   Snijd de aardappelen met een mandoline 1-2 mm dik. Snijd de plakjes in lange rechthoeken en bind ze samen met keukentouw. Bak ongeveer 20 minuten in de oven op 180°C (356°F) en voeg boter, tijm en knoflook toe voor de smaak.

6. Dice any remaining potato into small cubes (brunoise) and blanch in boiling water.

7. Once the potatoes are baked, pan-fry in oil with garlic, thyme, and additional butter.

8. Prepare the blanquette sauce:
   Heat the cream until it’s just below the boiling point. Melt the butter in a separate pan. Blend egg yolks, creme fraiche, salt, and lemon juice using an immersion blender. Slowly pour the melted butter and then the heated cream into the egg yolk mixture.

9. Pour the blanquette sauce back into the saucepan and cook, stirring constantly, until it reaches 82°C (179.6°F).

10. Finally, incorporate finely chopped chives and sorrel into the sauce.