Confiterade äggulor och bakad potatis med senapsfrön och hasselnötter

Confit Egg Yolks and Baked Potatoes

Ingredienser

• Potatis
• Smör
• Senapsfrön
• Vitlök
• Timjan
• Gräslök
• Sorrel
• Grädde
• Äggulor
• Citron
• Hasselnötter
• Olja
• Vinäger
• Vitt vin
• Socker
• Salt/peppar
• Creme fraiche 38% (eller ersätt med gräddfil)

Instruktioner

1. Confit the egg yolks:
   Ställ in sous vide-apparaten eller en digital doppcirkulator på 65°C (149°F). Lägg äggulorna i en förslutningsbar påse och låt koka i 2 timmar.

2. Ta bort det yttre hinnan på de konfiterade äggulorna. Blanda ihop äggulorna och smaka av med salt och citronskal. För över blandningen i en spritspåse.

3. Prepare the hazelnuts:
   Halvera hasselnötterna och stek dem i smör tills de är gyllene.

4. Prepare the pickling liquid:
   Blanda vinäger, vitt vin, socker, vatten, timjan och pepparkorn i en kastrull och låt koka upp. Sila blandningen när den har kokat. Tillsätt senapsfröna och koka i ytterligare 5-10 minuter. Överför till en behållare och låt svalna.

5. Prepare the baked potatoes:
   Skiva potatisen i 1-2 mm tjocka skivor med hjälp av en mandolin. Skär skivorna i långa rektanglar och bind ihop dem med hushållssnöre. Baka i ugnen i 180°C (356°F) i ca 20 minuter, tillsätt smör, timjan och vitlök för smakens skull.

6. Dice any remaining potato into small cubes (brunoise) and blanch in boiling water.

7. Once the potatoes are baked, pan-fry in oil with garlic, thyme, and additional butter.

8. Prepare the blanquette sauce:
   Heat the cream until it’s just below the boiling point. Melt the butter in a separate pan. Blend egg yolks, creme fraiche, salt, and lemon juice using an immersion blender. Slowly pour the melted butter and then the heated cream into the egg yolk mixture.

9. Pour the blanquette sauce back into the saucepan and cook, stirring constantly, until it reaches 82°C (179.6°F).

10. Finally, incorporate finely chopped chives and sorrel into the sauce.