Cheesecake van nectarine en zwarte limoen

Nectarine & Zwarte limoen Cheesecake door Camilla Jesholt Buffatti.

Wie is Camilla Jesholt Buffati.

Van haar kindertijd, gefascineerd door de patisserieën van haar geboortestad Kopenhagen, tot een plaats als een van de meest innovatieve dessertontwerpers van vandaag.

De in Denemarken geboren Camilla, nichtje van Poul Nejlund, haarstylist van de koningin van Denemarken, groeide op in een illustere omgeving, absorbeerde kunst en natuur in al hun vormen en verfijnde gaandeweg haar culinaire vaardigheden om haar passie voor stijl, design en smaak te weerspiegelen.

Camilla heeft onlangs haar keukenstudio gevestigd in Verona, Italië, waar ze voortdurend ingrediënten en stijlen onderzoekt en verfijnt in haar zoektocht naar de ontwikkeling van originele en verhelderende ontwerpen.

Camilla: "Mijn desserts hebben een lichtheid, een seizoensgebonden aanwezigheid, gecentreerd rond een hoofdingrediënt dat ik op een evenwichtige manier probeer te versterken, waarbij ik delicaat geposeerde aroma, smaak en textuurprofielen toepas."

Ze voegt eraan toe: "Ik vind mijn inspiratie in de contrasten van de natuur, van vorm en functie, een dagdroom, een herinnering, een kleur of de vorm van het alledaagse leven, en het zijn deze elementen die ik in mijn werk wil benadrukken en communiceren".

Amandel

Ingrediënten:

- 110 g eiwit
- 35 g kristalsuiker
- 90 g poedersuiker
- 90 g amandelmeel
- 10 g Meel 00

Instructies:
1. Klop de eiwitten op in een mixer met een klophulpstuk. Voeg geleidelijk de kristalsuiker toe als het eiwit begint te schuimen.
2. Zeef het amandelmeel en de bloem 00 samen en spatel ze voorzichtig door de opgeklopte eiwitten.
3. Doe het mengsel in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit het op een silpat of licht beboterd bakpapier op een bakplaat.
4. Bak 14 minuten op 180°C in een statische oven. De dacquoise moet kruimelig zijn aan de buitenkant, maar vochtig van binnen.
5. Snijd, terwijl het nog warm is, de dacquoise in een vorm die in je siliconen mal past. Bewaar het in een luchtdichte verpakking tot je het nodig hebt.

Coulis van witte nectarine

Ingrediënten:

- 300 g Verse witte nectarines, brunoise gesneden
- 30 g Basterdsuiker
- Sap van 1 citroen
- 1-2 theelepels zwarte limoenpoeder (aanpassen aan smaak)

Instructies:

1. Combineer nectarines, suiker en citroensap in een steelpan. Verwarm zachtjes tot de suiker is opgelost.
2. Voeg zwarte limoenpoeder toe en roer. Mix de helft van de coulis en meng met de andere helft.
3. Giet in een siliconenvorm in een dunne laag en vries in.

Kaascake met limoen

Ingrediënten:

- 250 g Natuurlijke roomkaas
- 150 g mascarpone
- 100 g Poedersuiker
- 1 vanillestokje
- Zest en sap van 4 biologische limoenen
- 8 g gelatineblaadjes (Bloom 240)
- 500 ml Dubbele room

Instructies:

1. Meng roomkaas, mascarpone, suiker, vanille en limoenrasp en -sap door elkaar.
2. Laat de gelatine 10 minuten in koud water bloeien en los het dan op in een beetje warme slagroom. Laat iets afkoelen voordat je het toevoegt aan het roomkaasmengsel.
3. Klop de dubbele room op tot het zachte pieken vormt en spatel dit door het roomkaasmengsel.
4. Spuit het mengsel in siliconenvormpjes en vul ze elk voor 2/3. Steek reepjes van de nectarinecoulis in de cheesecakevulling en werk af met de amandeldacquoise.
5. Dek de vormpjes af met huishoudfolie, met de amandeldacquoise kant naar beneden. Vries in tot je ze nodig hebt.

Plantaardig glazuur (optioneel)

Ingrediënten:

- 15 g Plantaardige gelatine
- 225 g Water
- 25 g kristalsuiker

Instructies:

1. Combineer gelatinepoeder, suiker en water in een steelpan en breng dit kort aan de kook.
2. Laat afkoelen en gebruik bij ongeveer 55°C.

Panna Cotta Quenelle

Ingrediënten:

- 250 g Dubbele room
- 25 g Basterdsuiker
- 8 g Carrageen
- 0,5 theelepel vanillepoeder

Instructies:

1. Meng in een steelpan de suiker en carrageen en voeg dan geleidelijk de slagroom en vanillepoeder toe. Breng kort aan de kook.
2. Giet in een siliconen 'quenelle' vorm en vries 6 uur in.

Haver Streusel

Ingrediënten:

- 75 g Boter, zacht
- 75 g Basterdsuiker
- 135 g Dunne havervlokken
- Snufje zout

Instructies:

1. Klop boter en suiker tot een bleke massa. Voeg havervlokken en een snufje zout toe en meng tot een deeg.
2. Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm tussen twee vellen bakpapier en vries het 5-10 minuten in.
3. Verwijder het bovenste vel papier en bak het deeg op een ovenplaat op 160°C tot het licht goudkleurig en stevig is (ongeveer 10-15 minuten).
4. Laat afkoelen en verkruimel tot een streusel. Bewaar in een luchtdichte verpakking.

Garnering

Ingrediënten:

- 100 g Verse gele nectarines, in ronde ballen en partjes gesneden
- 150 g Verse gele nectarines, geschild en ontpit
- 15 g Basterdsuiker
- Sap van 1 citroen

Instructies:

1. Optioneel: Breng voor gemarineerde nectarines 100 ml water, 50 g suiker en sap van een halve citroen aan de kook. Laat afkoelen en marineer de nectarinebolletjes dan ongeveer een half uur onder vacuüm in de siroop.
2. Combineer de geschilde en ontpitte nectarines, suiker en citroensap in een steelpan. Breng kort aan de kook, meng en zeef. Bewaar in een knijpfles voor gebruik.

Plating

1. Laat de cheesecake en panna cotta quenelle ontdooien op het bord.
2. Voeg de rest van de elementen toe vlak voor het opdienen.
3. Garneer met verse verbenablaadjes en een toefje zwarte limoen.