Käsekuchen mit Nektarinen und schwarzen Limetten

Käsekuchen mit Nektarinen und schwarzen Limetten von Camilla Jesholt Buffatti.

Wer ist Camilla Jesholt Buffati?

Von ihrer Kindheit, in der sie von den Konditoreien ihrer Heimatstadt Kopenhagen fasziniert war, bis zu ihrer heutigen Position als eine der innovativsten Dessertkünstlerinnen.

Die gebürtige Dänin Camilla, Nichte von Poul Nejlund, dem Hairstylisten der dänischen Königin, wuchs in einer illustren Umgebung auf, wo sie Kunst und Natur in all ihren Formen in sich aufnahm und nebenbei ihre kulinarischen Fähigkeiten verfeinerte, um ihre Leidenschaft für Stil, Design und Geschmack widerzuspiegeln.

Camilla hat vor kurzem ihr Küchenstudio in Verona, Italien, eröffnet, wo sie in ihrem Bestreben, originelle und aufschlussreiche Designs zu entwickeln, ständig nach Zutaten und Stilen forscht und diese verfeinert.

Camilla sagt: "Meine Desserts haben eine Leichtigkeit, eine saisonale Präsenz, die sich auf eine Hauptzutat konzentriert, die ich auf ausgewogene Weise hervorheben möchte, indem ich fein abgestimmte Aroma-, Geschmacks- und Texturprofile verwende."

Sie fügt hinzu: "Ich finde meine Inspiration in den Kontrasten der Natur, von Form und Funktion, einem Tagtraum, einer Erinnerung, einer Farbe oder der Form des täglichen Lebens, und es sind diese Elemente, die ich durch meine Arbeit hervorheben und vermitteln möchte".

Mandel-Dacquoise

Zutaten:

- 110 g Eiweiß
- 35 g Kristallzucker
- 90 g Puderzucker
- 90 g Mandelmehl
- 10 g Mehl 00

Anweisungen:
1. Das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Schlagaufsatz aufschlagen. Nach und nach den Kristallzucker einrieseln lassen, sobald das Eiweiß zu schäumen beginnt.
2. Mandelmehl und Mehl 00 zusammensieben, dann vorsichtig unter den Eischnee heben.
3. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf einen Silpat oder leicht gebuttertes Pergamentpapier auf einem Backblech spritzen.
4. Bei 180°C 14 Minuten lang im Ofen backen. Die Dacquoise sollte außen krümelig, aber innen feucht sein.
5. Schneiden Sie das Dacquoise in eine Form, die in Ihre Silikonform passt, solange es noch warm ist. Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Weißes Nektarinencoulis

Zutaten:

- 300 g frische weiße Nektarinen, brunoise geschnitten
- 30 g Streuzucker
- Saft von 1 Zitrone
- 1-2 Teelöffel Schwarzkalkpulver (je nach Geschmack)

Anweisungen:

1. Nektarinen, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und leicht erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Schwarzes Limettenpulver hinzufügen und umrühren. Die Hälfte des Coulis pürieren und mit der anderen Hälfte mischen.
3. In einer dünnen Schicht in eine Silikonform gießen und einfrieren.

Limetten-Käsekuchen

Zutaten:

- 250 g Natürlicher Frischkäse
- 150 g Mascarpone
- 100 g Puderzucker
- 1 Vanilleschote
- Schale und Saft von 4 Bio-Limetten
- 8 g Gelatineblätter (Bloom 240)
- 500 ml Doppelrahm

Anweisungen:

1. Frischkäse, Mascarpone, Zucker, Vanille, Limettenschale und -saft miteinander verrühren.
2. Die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser aufquellen lassen, dann in etwas warmer Sahne auflösen. Leicht abkühlen lassen, bevor sie zur Frischkäsemischung gegeben wird.
3. Die Crème double schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet, dann unter die Frischkäsemasse heben.
4. Die Masse in Silikonformen füllen, die jeweils zu 2/3 gefüllt sind. Streifen der Nektarinen-Coulis in die Käsekuchenfüllung geben, dann mit der Mandel-Dacquoise belegen.
5. Die Formen mit Frischhaltefolie abdecken, mit dem Mandeldakko nach unten. Bis zur Verwendung einfrieren.

Pflanzliche Glasur (optional)

Zutaten:

- 15 g pflanzliche Gelatine
- 225 g Wasser
- 25 g Kristallzucker

Anweisungen:

1. Gelatinepulver, Zucker und Wasser in einem Topf vermengen und kurz aufkochen lassen.
2. Abkühlen lassen, dann bei etwa 55°C verwenden.

Panna Cotta Quenelle

Zutaten:

- 250 g Doppelrahm
- 25 g Streuzucker
- 8 g Carrageen
- 0,5 Teelöffel Vanillepulver

Anweisungen:

1. In einem Topf Zucker und Carrageen verrühren, dann nach und nach die Crème double und das Vanillepulver hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
2. In eine "Quenelle"-Silikonform füllen und 6 Stunden lang einfrieren.

Haferstreusel

Zutaten:

- 75 g Butter, erweicht
- 75 g Streuzucker
- 135 g Haferflocken dünn
- Eine Prise Salz

Anweisungen:

1. Butter und Zucker schaumig schlagen. Haferflocken und eine Prise Salz hinzufügen und zu einem Teig verrühren.
2. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf 2 mm Dicke ausrollen und 5-10 Minuten einfrieren.
3. Das oberste Blatt Papier entfernen und den Teig auf einem Backblech bei 160 °C backen, bis er hellgolden und fest ist (etwa 10-15 Minuten).
4. Abkühlen lassen, dann grob zu Streuseln zerbröseln. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Garnierung

Zutaten:

- 100 g frische gelbe Nektarinen, in runde Kugeln und Keile geschnitten
- 150 g frische gelbe Nektarinen, geschält und entkernt
- 15 g Streuzucker
- Saft von 1 Zitrone

Anweisungen:

1. Fakultativ: Für marinierte Nektarinen 100 ml Wasser, 50 g Zucker und den Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und die Nektarinenkugeln in dem Sirup unter Vakuum etwa eine halbe Stunde lang marinieren.
2. Die geschälten und entkernten Nektarinen, den Zucker und den Zitronensaft in einen Topf geben, kurz aufkochen, pürieren und abseihen. Für den Gebrauch in einer Spritzflasche aufbewahren.

Beschichtung

1. Den Käsekuchen und die Panna-Cotta-Quenelle auf dem Teller auftauen lassen.
2. Die restlichen Zutaten erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
3. Mit frischen Eisenkrautblättern und einem Spritzer schwarzer Limette garnieren.