Ingredienser
FAQ - Recept på efterrätt med hummerstjärt
Kan man göra en dessert med hummer?
JaHummer kan absolut användas i desserter - särskilt i fine dining, där salta ingredienser ofta balanseras med söta element. I detta Michelinrecept från restaurang MOTA är hummern infuserad i choklad, samtidigt som den ingår i såsen med hjälp av hummerfond. Använda en Hummerstjärtform förstärker bara konceptet med hummern. Resultatet är en prisbelönt dessert med djup och umami som du förmodligen aldrig har smakat förut!
Vad är en quenelle i dessertuppläggning?
A quenelle är en elegant oval skopa som vanligtvis används för att servera glass, mousse eller grädde. Den formas med en eller två skedar - eller en specialdesignad quenelle-sked - för att skapa en slät, symmetrisk form. I det här receptet serveras mandelglassen som en quenelle för att förhöja det visuella intrycket och matcha finkrogspresentationen. Det är en färdighet som kräver övning och korrekt quenelle sked att bemästra!
Är det här en dessert utan bakning?
Ja, den är helt utan bakning. Yoghurtparfaiten stelnar i frysen, glassen kärnas separat och chokladskalet läggs på medan parfaiten fortfarande är fryst. Doppa helt enkelt hummerformens stjärt direkt i den tempererade chokladen. Perfekt för kockar som vill undvika ugnsförberedelser men ändå skapa en fantastisk restaurangdessert.
Ingredienser - Yoghurtparfait
- 75 g socker
- 100 g äggulor
- 200 g avrunnen yoghurt
- 200 g vispgrädde
- 50 g gräddfil (för gelatin)
- 3 ark gelatin
Ingredienser - Infunderad chokladglasyr
- 80% mörk choklad
- Kakaosmör
- Hummerskal
Ingredienser - Chokladsås för hummer
- Reserverad hummerchoklad från överdraget
- Lager av hummer
- Socker
- Smör
- Salt
Ingredienser - Mandelglass
- 1 liter helmjölk
- 140 g socker
- 25 g glukossirap
- 150 g blancherade mandlar
Ingredienser - Karamelliserade mandlar med hummerfond
- 200 g mandel
- 150 g socker
- 50 g hummerfond
Instruktioner - Yoghurtparfait
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter.
- Vispa äggulor och socker tills det är ljust och fluffigt.
- Värm försiktigt upp 50 g grädde och smält det blötlagda gelatinet i den.
- Häll den varma grädde-gelatinblandningen i de vispade äggulorna under omrörning.
- Vänd försiktigt ner den avrunna yoghurten.
- Vispa 200 g grädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner den i yoghurtblandningen.
- Fyll blandningen i silikonform för hummerstjärt och frys in helt och hållet.
Instruktioner - Infunderad chokladglasyr
- Smält kakaosmöret försiktigt i en kastrull.
- Tillsätt rena, torkade hummerskal och låt dra på låg värme i 20 minuter.
- Sila bort skalen och behåll det infunderade kakaosmöret.
- Smält chokladen och blanda i 35% kakaosmör i förhållande till den totala chokladvikten.
- Ta fram de frysta parfaiterna och doppa hummerstjärten direkt i chokladöverdraget.
- Spara överbliven beläggning för att använda i såsen.
Instruktioner - Hummerns chokladsås
- Värm den överblivna hummerchokladen försiktigt med en skvätt hummerfond.
- Vispa i smöret för att emulgera och justera konsistensen till önskad konsistens.
- Smaka av med en nypa salt och en aning socker för att balansera smakerna.
Instruktioner - Mandelglass (Pacojet)
- Värm 200 g av mjölken med allt socker och glukos tills det lösts upp.
- Häll den varma sockermjölken i de resterande 800 g kall mjölk för att kyla ner den snabbare.
- Kyl ner hela basen tills den är helt kall.
- Fyll en Pacojet-bägare med 150 g mandel och fyll på med den kylda glassbasen.
- Frys fast och pacotisera sedan (kör på Pacojet) två gånger för jämn konsistens.
Instruktioner - Karamelliserade mandlar med hummerfond
- Lägg mandlar, socker och hummerfond i en kastrull på medelhög värme.
- Rör om kontinuerligt - blandningen kommer att koka och sockret börjar kristallisera och bli vitt.
- Sänk värmen och fortsätt att röra om tills en del av det kristalliserade sockret karamelliseras och täcker mandlarna.
- Sprid ut mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna.
- När mandeln har svalnat, krossa eller mixa den lätt för att skapa en krispig bas att placera glassen på.
Fler frågor om denna hummerdessert
1. Varför är blastfrysning viktigt vid dessertberedning?
Blastfrysning låser in textur och detaljer genom att snabbt frysa komponenter som parfaiter och mousser. Det är perfekt när man använder silikonformar, eftersom det säkerställer ren frigöring och strukturell precision. På restaurang MOTA använde vi en Mercatus sprängfrys för att förbereda denna hummerdessert.
2. Hur får man ett rent chokladöverdrag i frysta desserter?
För att få ett rent och jämnt chokladskal måste parfaiten djupfrysas. Chokladen bör tempereras eller balanseras med kakaosmör för att förhindra sprickbildning. Doppa snabbt och låt överflödet rinna av. Denna hummerdessert har ett skal gjort på choklad som smaksatts med hummerskal.
3. Varför använda mandelglass i den här hummerdesserten?
Mandel ger en nötaktig fyllighet som kompletterar både yoghurten och salta inslag som hummer och choklad. Dess naturliga fetthalt ger en silkeslen munkänsla som balanserar desserten och framhäver nordiska smakprinciper.
4. Vilka köksredskap behöver du för att göra den här hummerdesserten?
Du behöver en quenelle sked kit, silikonform för hummeroch exakt plätering pincett för att återskapa en presentation på Michelin-nivå.
Produkter som används i detta recept
English 
Danish 
French 
Spanish 
German 
Dutch 
Swedish