Så formar du en quenelle

Vad är en quenelle? Varför är den så svår att göra? Vad är skillnaden mellan en rocher och en quenelle? och varför är kockar besatta av den här tekniken? Här är vår steg-för-steg-guide för att göra en perfekt skopa glass som de bästa 3-stjärniga michelinrestaurangerna. Se vår video från Restaurant Jordnær.

Restaurang Jordnær

Quenelle och hur man gör det?

Att bemästra quenellen är en övergångsritual för professionella kockar - och ett utmärkt sätt att lyfta desserter, puréer och presentationer. På Nordic Chefs har vi sett kockar runt om i världen pressa denna färdighet till det yttersta. Faktum är att vår egen Chef Mads kan ha satt rekord med ett 7-quenelle-torn som har nått över 10 miljoner visningar online.

🎥 Se videon HÄR: Kocken Mads staplar 7 queneller i ett otroligt torn.

Vad är en quenelle?

En quenelle är en slät, oval skopa som görs med hjälp av två skedar eller en skickligt böjd sked. Den används ofta för att servera mousse, grädde, glass, potatismos eller mjuka fyllningar i fina restauranger.
Nyckeln? Det är inte bara ett scoop - det är en teknik.

Varför är kockar så besatta av quenellen?

1. Visuell symmetri - inga skarpa kanter, bara ett jämnt glid
2. Kontroll & portionering - repeterbar storlek och volym
3. Texturell showcase - den exponerar textur på ett vackert sätt
4. Pläteringsflöde - låter ögat färdas över tallriken
5. Det är ett minimalistiskt drag med maximal effekt.

Hur man gör en perfekt quenelle (steg för steg)

Välj rätt sked:Vi rekommenderar vår Nordic Chefs Quenelle-sked - formad och viktad för kontroll.
Doppa skeden i varmt vatten:Detta förhindrar att skeden fastnar och ger en ren glidning.
Skopa i en rörelse:Använd skedens baksida för att forma och rotera produkten till en slät oval. Låt den glida av på tallriken med en enda säker rörelse.
Rengör och upprepa: Skölj skeden mellan skoporna för att få en jämn konsistens.
Platta till med pincett eller offsetsked:Finjustera placeringen för en professionell touch.

Världsrekord i quenelltorn för glass som blev viralt

Kocken Mads från restaurang Jordnær lyckades stapla 7 queneller ovanpå varandra - inga tricks, inget lim. Bara precision, balans och teknik.
"Allt handlar om temperatur och att hålla sig lugn", säger Mads.Att använda rätt quenelle-sked är nyckeln, och det är olika för alla kockar. Vissa gillar dem mindre, eller mer spetsiga i ändarna - vilken är din favorit? se dem HÄR!

Rocher vs. Quenelle - Vad är skillnaden?

Dessa två tekniker kan se likadana ut, men de har olika texturer och syften med pläteringen:

Quenelle: Tillverkad med en enda böjd eller två standardskedar Slät, symmetrisk, oval form
Kräver precision och kontroll Perfekt för mousses, krämer, salta puréer

Rocher: Tillverkad med en vanlig sked som skopar i en riktning, något grov, rustik kant Används ofta till glass eller semifreddos Snabbare och mer avslappnad presentation. Kockar använder ofta rochers för bistrouppläggningar och quenelles för finare presentationer.

Verktyg som gör det möjligt

Nordiska kockar Quenelle sked - böjd och balanserad för konsekvent formning
Pläterings-pincett - för slutliga justeringar utan att störa formen
Silikonformar - används i vår Michelin-belönade dessert

Checka ut - Hummerdessert recept av kocken Claus från Michelin-restaurangen MOTA

Övning av queneller med Enkelt glassrecept

Vill du finslipa din quenelle-teknik? De här tre basglassarna ger dig fantastiska texturer att arbeta med:

Vaniljbönsglass
500 ml helmjölk
150 ml grädde
100 g socker
2 tsk vaniljextrakt eller 1 stång
Värm mjölk och grädde. Vispa äggulor och socker tills det blir ljust. Blanda, koka till 82°C, sila, kyl och kör.

Lycka till med övningarna - vi ser fram emot den dag då vi får se en video med 8 queneller på toppen!