Confiterede æggeblommer og bagte kartofler med sennepsfrø og hasselnødder

Confit Egg Yolks and Baked Potatoes

Ingredienser

• Kartofler
• Smør
• Sennepsfrø
• Hvidløg
• Timian
• Purløg
• Sorrel
• Fløde
• Æggeblommer
• Citron
• Hasselnødder
• Olie
• Eddike
• Hvidvin
• Sukker
• Salt/peber
• Creme fraiche 38% (eller erstat med creme fraiche)

Instruktioner

1. Confit the egg yolks:
   Indstil sous vide-apparatet eller en digital cirkulator til 65 °C (149 °F). Læg æggeblommerne i en forseglet pose, og kog dem i 2 timer.

2. Fjern den yderste hinde på de confiterede æggeblommer. Bland æggeblommerne sammen, og smag til med salt og citronskal. Kom blandingen i en sprøjtepose.

3. Prepare the hazelnuts:
   Halver hasselnødderne, og steg dem i smør, til de er gyldne.

4. Prepare the pickling liquid:
   Kom eddike, hvidvin, sukker, vand, timian og peberkorn i en gryde, og bring det i kog. Sigt blandingen, når den har kogt. Tilsæt sennepsfrø, og kog i yderligere 5-10 minutter. Hæld det over i en beholder, og lad det køle af.

5. Prepare the baked potatoes:
   Skær kartoflerne i 1-2 mm tykke skiver på et mandolinjern. Skær skiverne i lange rektangler, og bind dem sammen med køkkensnor. Bag dem i ovnen ved 180 °C (356 °F) i ca. 20 minutter, og tilsæt smør, timian og hvidløg for at give smag.

6. Dice any remaining potato into small cubes (brunoise) and blanch in boiling water.

7. Once the potatoes are baked, pan-fry in oil with garlic, thyme, and additional butter.

8. Prepare the blanquette sauce:
   Heat the cream until it’s just below the boiling point. Melt the butter in a separate pan. Blend egg yolks, creme fraiche, salt, and lemon juice using an immersion blender. Slowly pour the melted butter and then the heated cream into the egg yolk mixture.

9. Pour the blanquette sauce back into the saucepan and cook, stirring constantly, until it reaches 82°C (179.6°F).

10. Finally, incorporate finely chopped chives and sorrel into the sauce.