A delicate and elegant dish featuring soft confit egg yolks, crisp baked potatoes, pickled mustard seeds, and toasted hazelnuts. Chef Luna Byrsting brings rich textures and bright flavors together in a refined plate that balances creaminess, acidity, and warm nutty notes — a true showcase of modern Nordic technique.
Confit the egg yolks:
Régler le sous vide ou un thermostat numérique à 65°C (149°F). Placer les jaunes d'œuf dans un sac refermable et faire cuire pendant 2 heures.
Enlever la membrane extérieure des jaunes d'œufs confits. Mélanger les jaunes et assaisonner de sel et de zeste de citron. Transférer le mélange dans une poche à douille.
Prepare the hazelnuts:
Couper les noisettes en deux et les faire frire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Prepare the pickling liquid:
Mélanger le vinaigre, le vin blanc, le sucre, l'eau, le thym et les grains de poivre dans une casserole et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, filtrer le mélange. Ajouter les graines de moutarde et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Transférer dans un récipient et laisser refroidir.
Prepare the baked potatoes:
À l'aide d'une mandoline, couper les pommes de terre en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Couper les tranches en longs rectangles et les attacher ensemble avec de la ficelle de cuisine. Cuire au four à 180°C (356°F) pendant environ 20 minutes, en ajoutant du beurre, du thym et de l'ail pour la saveur.
Dice any remaining potato into small cubes (brunoise) and blanch in boiling water.
Once the potatoes are baked, pan-fry in oil with garlic, thyme, and additional butter.
Prepare the blanquette sauce:
Heat the cream until it’s just below the boiling point. Melt the butter in a separate pan. Blend egg yolks, creme fraiche, salt, and lemon juice using an immersion blender. Slowly pour the melted butter and then the heated cream into the egg yolk mixture.
Pour the blanquette sauce back into the saucepan and cook, stirring constantly, until it reaches 82°C (179.6°F).
Finally, incorporate finely chopped chives and sorrel into the sauce.
Servir les pommes de terre au four avec la sauce préparée, décorer avec les noisettes et les jaunes d'œufs confits à l'aide d'une pipette. Si vous le souhaitez, arrosez le tout d'un filet de liquide de saumurage infusé de graines de moutarde. Savourez ce plat délicat et savoureux !
Par le chef Luna Byrsting
Chef de cuisine Cimetière
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