Cheesecake med nektarin og sort lime

Cheesecake med nektarin og sort lime af Camilla Jesholt Buffatti.

Hvem er Camilla Jesholt Buffati?

Fra hendes barndom, hvor hun var tryllebundet af konditorierne i København, til en plads som en af de mest innovative dessertskabere i dag.

Danskfødte Camilla, niece til Poul Nejlund, den danske dronnings hårstylist, voksede op i fornemme omgivelser og absorberede kunst og natur i alle dens former, og undervejs forfinede hun sine kulinariske færdigheder, så de afspejlede hendes passion for stil, design og smag.

Camilla har for nylig etableret sit køkkenstudio i Verona, Italien, hvor hun konstant undersøger og forfiner ingredienser og stilarter i sin søgen efter at udvikle originale og oplysende designs.

Camilla siger: "Mine desserter har en lethed, en sæsonbestemt tilstedeværelse, centreret om en hovedingrediens, som jeg forsøger at fremhæve på en afbalanceret måde ved at anvende fint afstemte aroma-, smags- og teksturprofiler."

Hun tilføjer: "Jeg finder min inspiration i naturens kontraster, i form og funktion, i en dagdrøm, i et minde, i en farve eller i hverdagens form, og det er disse elementer, jeg søger at fremhæve og formidle gennem mine værker".

Mandel Dacquoise

Ingredienser:

- 110 g æggehvide
- 35 g granuleret sukker
- 90 g flormelis
- 90 g mandelmel
- 10 g mel 00

Instruktioner:
1. Pisk æggehviderne i en røremaskine med piskeris. Tilsæt gradvist det granulerede sukker, når æggehviderne begynder at skumme.
2. Sigt mandelmel og mel 00 sammen, og vend det forsigtigt i de piskede æggehvider.
3. Kom blandingen i en sprøjtepose med en rund tylle, og sprøjt den ud på en silpat eller let smurt pergamentpapir på en bageplade.
4. Bag ved 180 °C i 14 minutter i en statisk ovn. Dacquoise skal være smuldrende udenpå, men fugtig indeni.
5. Skær dacquoise ud i en form, der passer til din silikoneform, mens den stadig er varm. Opbevar den i en lufttæt beholder, indtil du skal bruge den.

Hvid nektarin-coulis

Ingredienser:

- 300 g friske hvide nektariner, skåret i brunoise
- 30 g flormelis
- Saft af 1 citron
- 1-2 tsk Black Lime-pulver (juster efter smag)

Instruktioner:

1. Kom nektariner, sukker og citronsaft i en gryde. Varm forsigtigt op, indtil sukkeret er opløst.
2. Tilsæt sort limepulver, og rør rundt. Blend halvdelen af coulisen, og bland den med den resterende halvdel.
3. Hæld det i en silikoneform i et tyndt lag, og frys det.

Lime-cheesecake

Ingredienser:

- 250 g naturlig flødeost
- 150 g mascarpone
- 100 g flormelis
- 1 vaniljestang
- Skal og saft af 4 økologiske limefrugter
- 8 g gelatineplader (Bloom 240)
- 500 ml dobbeltfløde

Instruktioner:

1. Bland flødeost, mascarpone, sukker, vanilje samt limeskal og -saft sammen.
2. Udblød gelatinen i koldt vand i 10 minutter, og opløs den derefter i lidt varm dobbeltfløde. Lad den køle lidt af, før du tilsætter den til flødeostblandingen.
3. Pisk dobbeltfløden, til den danner bløde toppe, og vend den i flødeostblandingen.
4. Sprøjt blandingen ud i silikoneforme, og fyld hver form til 2/3. Læg strimler af nektarincoulis ned i cheesecakefyldet, og top med mandeldacquoise.
5. Dæk formene med husholdningsfilm, med mandeldacquoise-siden nedad. Frys indtil brug.

Vegetabilsk glasur (valgfrit)

Ingredienser:

- 15 g vegetabilsk gelatine
- 225 g vand
- 25 g granuleret sukker

Instruktioner:

1. Bland gelatinepulver, sukker og vand i en gryde. Bring det kortvarigt i kog.
2. Lad det køle af, og brug det derefter ved ca. 55 °C.

Panna Cotta Quenelle

Ingredienser:

- 250 g dobbeltfløde
- 25 g flormelis
- 8 g carrageenan
- 0,5 tsk vaniljepulver

Instruktioner:

1. Bland sukker og carrageenan i en gryde, og tilsæt derefter gradvist dobbeltfløde og vaniljepulver. Bring det kortvarigt i kog.
2. Hæld i en 'quenelle' silikoneform og frys i 6 timer.

Havre-streusel

Ingredienser:

- 75 g smør, blødgjort
- 75 g flormelis
- 135 g tynde havregryn
- En knivspids salt

Instruktioner:

1. Pisk smør og sukker, indtil det er lyst. Tilsæt havregryn og en knivspids salt, og bland det til en dej.
2. Rul dejen ud til 2 mm tykkelse mellem to ark bagepapir, og frys den i 5-10 minutter.
3. Fjern det øverste stykke papir, og bag dejen på en bageplade ved 160 °C, indtil den er let gylden og fast (ca. 10-15 minutter).
4. Lad det køle af, og smuldr det groft til en streusel. Opbevares i en lufttæt beholder.

Pynt

Ingredienser:

- 100 g friske gule nektariner, skåret i runde kugler og både
- 150 g friske gule nektariner, skrællede og udstenede
- 15 g flormelis
- Saft af 1 citron

Instruktioner:

1. Det er valgfrit: Til marinerede nektariner bringes 100 ml vand, 50 g sukker og saften fra en halv citron i kog. Lad det køle af, og mariner derefter nektarkuglerne i siruppen under vakuum i cirka en halv time.
2. Kom de skrællede og udstenede nektariner, sukker og citronsaft i en gryde. Bring det kortvarigt i kog, blend det og si det fra. Opbevar den i en flaske til brug.

Plettering

1. Lad cheesecake og panna cotta quenelle tø op på tallerkenen.
2. Tilsæt resten af elementerne lige før servering.
3. Pynt med friske verbenablade og et drys sort lime.