Konfiertes Eigelb und gebackene Kartoffeln mit Senfkörnern und Haselnüssen

Konfiertes Eigelb und gebackene Kartoffeln mit Senfkörnern und Haselnüssen von Luna Byrsting

Inhaltsstoffe

Kartoffeln
Butter
Senfkörner
Knoblauch
Thymian
Schnittlauch
Sauerampfer
Creme
Eigelb
Creme fraiche 38% (oder durch saure Sahne ersetzen)
Zitrone
Haselnüsse
Öl
Essig
Weißwein
Zucker
Salz/Pfeffer

Anweisungen

1:
Das Eigelb konfieren

Das Sous-Vide-Gerät oder einen digitalen Tauchthermostaten auf 65 °C (149 °F) einstellen. Die Eigelbe in einen verschließbaren Beutel geben und 2 Stunden lang kochen.

2.
Die äußere Membran der konfierten Eigelbe entfernen. Die Eigelbe verrühren und mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.

3. Die Haselnüsse zubereiten

Die Haselnüsse halbieren und in Butter goldgelb rösten.

4. Die Beizflüssigkeit zubereiten Essig, Weißwein, Zucker, Wasser, Thymian und Pfefferkörner in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Mischung abseihen. Die Senfkörner hinzufügen und weitere 5-10 Minuten kochen lassen. In ein Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.

5.Backkartoffeln zubereiten Die Kartoffeln mit einer Mandoline in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in lange Rechtecke schneiden und mit Küchengarn zusammenbinden. Im Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen und mit Butter, Thymian und Knoblauch abschmecken.

6. Restliche Kartoffeln in kleine Würfel schneiden (brunoise) und in kochendem Wasser blanchieren.

7. Sobald die Kartoffeln gebacken sind, in Öl mit Knoblauch, Thymian und zusätzlicher Butter anbraten.

8. Die Blanquette-Sauce zubereiten

Die Sahne erhitzen, bis sie knapp unter dem Siedepunkt ist. Die Butter in einem separaten Topf schmelzen. Eigelb, Crème fraîche, Salz und Zitronensaft mit einem Stabmixer pürieren. Langsam die geschmolzene Butter und dann die erhitzte Sahne in die Eigelbmischung gießen.

9. Die Blanquette-Sauce wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren kochen, bis sie 82 °C erreicht hat.

10. Zum Schluss fein gehackten Schnittlauch und Sauerampfer in die Sauce geben.

Die gebackenen Kartoffeln mit der vorbereiteten Sauce anrichten, mit den Haselnüssen und den konfierten Eigelben aus der Tüte garnieren. Nach Belieben die mit Senfkörnern versetzte Beizflüssigkeit darüber träufeln. Genießen Sie dieses delikate und schmackhafte Gericht!

Von Chefkoch Luna Byrsting
Koch bei Baumkrone
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