Fermentierter Lammtalg mit fermentiertem Fisch

Fermentierte Lammtalgcreme Von Poul Andrias Ziska aus dem 2-Sterne michelinguide Restaurant KOKS Zutaten - 250g saure Sahne - 250g Frischkäse - 250g Garnatálg (fermentierter Lammtalg) Anweisungen 1. Den fermentierten Lammtalg in einem Topf schmelzen und etwa eine Minute lang rösten. 2. Den Talg abseihen, beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 3. Sobald er abgekühlt ist, den Talg mit dem Frischkäse und der sauren Sahne vermischen. Die Mischung verquirlen, bis sie eine schaumige Konsistenz erreicht hat. 4. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und zur späteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Käse-Cracker Zutaten - 100 g weiche Butter - 250g Käse - 250g Mehl - 4g Salz - 60g Wasser Anleitung 1. Die weiche Butter und den Käse in einen Thermomix oder einen ähnlichen Mixer geben und gründlich vermischen. 2. Die Käse-Butter-Mischung in einen Mixer (z. B. eine KitchenAid) geben und Mehl, Salz und Wasser hinzufügen. Mischen, bis ein Teig entsteht. 3. Den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen. Mit einem Schneidring von 33 mm Durchmesser einzelne Cracker aus dem Teig ausstechen. 4. Die Cracker bei 140°C (284°F) 20 Minuten lang backen. 5. Lassen Sie die Cracker abkühlen, bevor Sie sie in einem luftdichten Behälter für den späteren Gebrauch aufbewahren. Fermentierter Kabeljaufisch Zutaten - Kabeljau Anweisungen 1. Den Fisch säubern und dann vakuumverpacken. Den verpackten Fisch bei 50°C (122°F) 20 Minuten lang kochen. 2. Den gekochten Fisch einfrieren. Sobald er vollständig gefroren ist, raspeln Sie ihn und legen ihn zur Lagerung wieder in den Gefrierschrank. Anweisungen zum Anrichten 1. Die fermentierte Talgcreme auf einen Käsecracker streichen. 2. Einen Teil des geriebenen fermentierten Kabeljaus auf die Creme geben. 3. Den zusammengesetzten Cracker eine Minute lang ruhen lassen, damit der gefrorene Fisch vor dem Servieren leicht auftaut. Restaurant : Restaurant KOKS Chefkoch: Poul Andrias Ziska