Bacalao, mejillones azules y salsa de perejil

Restaurant KOKS es un restaurante con dos estrellas Michelin situado en las Islas Feroe. Conocido por su enfoque innovador de la cocina, KOKS se ha convertido en un destino para los amantes de la gastronomía de todo el mundo.

La cocina de KOKS está profundamente arraigada en el paisaje feroés y ofrece una visión innovadora de las prácticas culinarias tradicionales de las Islas Feroe. El restaurante es famoso por utilizar ingredientes locales de temporada procedentes de la tierra y el mar circundantes. Esto incluye cordero fermentado, marisco e incluso plantas recolectadas localmente, todo ello servido de forma única y creativa. El restaurante pretende ofrecer una experiencia gastronómica que transmita la cultura y las tradiciones culinarias feroesas, desafiando al mismo tiempo los límites del mundo de la alta cocina.

Bacalao

1. Empiece por enjuagar bien la sal del filete de bacalao y luego límpielo.
2. Dividir el filete en trozos de unos 40 gramos cada uno.
3. Coloca estos trozos en un recipiente grande y llénalo de agua.
4. Deje los peces en remojo en el agua durante un día entero, refrescando el agua cada cuatro horas.
5. Una vez transcurrido el plazo de 24 horas, cocine al vapor una porción del bacalao para comprobar su textura. Debe quedar escamoso y sedoso, con un ligero sabor salado. Si aún no ha alcanzado esta textura, prolongue el proceso de remojo otras 4, 8 o 12 horas.

Mejillones azules con ajo negro

1. Tome un poco de ajo negro y procéselo en un robot de cocina hasta obtener un puré suave. Si el ajo está demasiado seco, añade un chorrito de agua.
2. Cuece los mejillones azules al vapor durante unos minutos hasta que se abran y déjalos enfriar.
3. Una vez fríos, abrir y limpiar los mejillones antes de cubrirlos con el puré de ajo negro.

Salsa de perejil

1. Reúna sus ingredientes: 100 g de puré de espinacas, 100 g de puré de perejil, 100 g de aceite de perejil, 15 g de agua, 7 g de vinagre de vino blanco, 2 g de sal, 0,5 g de goma xantana y 500 g de caldo de mejillones.
2. Añadir todos los ingredientes, excepto el caldo de mejillones y el aceite de perejil, a un robot de cocina.
3. Mezclar estos ingredientes, añadiendo el caldo de mejillón justo para facilitar el proceso y conseguir un puré homogéneo.
4. A continuación, añadir el resto del caldo de mejillones.
5. Por último, incorporar lentamente el aceite de perejil a la mezcla.

Crédito de la foto : Restaurante KOKS

Restaurante : Restaurante Jordnær