A delicate and elegant dish featuring soft confit egg yolks, crisp baked potatoes, pickled mustard seeds, and toasted hazelnuts. Chef Luna Byrsting brings rich textures and bright flavors together in a refined plate that balances creaminess, acidity, and warm nutty notes — a true showcase of modern Nordic technique.
Confit the egg yolks:
Poner el sous vide o un circulador digital de inmersión a 65°C (149°F). Introduce las yemas en una bolsa hermética y cuécelas durante 2 horas.
Retirar la membrana exterior de las yemas confitadas. Mezclar las yemas y sazonar con sal y ralladura de limón. Transfiera la mezcla a una manga pastelera.
Prepare the hazelnuts:
Cortar las avellanas por la mitad y freírlas en mantequilla hasta que estén doradas.
Prepare the pickling liquid:
Mezclar el vinagre, el vino blanco, el azúcar, el agua, el tomillo y los granos de pimienta en una olla y llevar a ebullición. Una vez hirviendo, colar la mezcla. Añadir los granos de mostaza y dejar hervir entre 5 y 10 minutos más. Pasar a un recipiente y dejar enfriar.
Prepare the baked potatoes:
Con una mandolina, cortar las patatas en rodajas de 1-2 mm de grosor. Cortar las rodajas en rectángulos largos y atarlos con hilo de cocina. Cocer en el horno a 180°C durante unos 20 minutos, añadiendo mantequilla, tomillo y ajo para darle sabor.
Dice any remaining potato into small cubes (brunoise) and blanch in boiling water.
Once the potatoes are baked, pan-fry in oil with garlic, thyme, and additional butter.
Prepare the blanquette sauce:
Heat the cream until it’s just below the boiling point. Melt the butter in a separate pan. Blend egg yolks, creme fraiche, salt, and lemon juice using an immersion blender. Slowly pour the melted butter and then the heated cream into the egg yolk mixture.
Pour the blanquette sauce back into the saucepan and cook, stirring constantly, until it reaches 82°C (179.6°F).
Finally, incorporate finely chopped chives and sorrel into the sauce.
Servir las patatas asadas con la salsa preparada, decorar con las avellanas y las yemas de huevo confitadas sacadas de la bolsa. Si lo desea, rocíe el encurtido con semillas de mostaza por encima. ¡Disfrute de este plato delicado y sabroso!
Por Chef Luna Byrsting
Chef en La copa del árbol
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