Yemas de huevo confitadas y patatas asadas con semillas de mostaza y avellanas

Método

1. Cocine los yemas de huevo: Configure el sous vide o un circulador de inmersión digital a 65 °C (149 °F). Coloque las yemas de huevo en un recipiente sellable y cocínelas durante 2 horas.
2. Retirar la membrana exterior de las yemas confitadas. Mezclar las yemas y sazonar con sal y ralladura de limón. Transfiera la mezcla a una manga pastelera.
3. Prepara las avellanas: Corte las avellanas por la mitad y frígalas en manteca hasta que queden doradas.
4. Prepare el líquido de adobo: combine el vinagre, el vino blanco, el azúcar, el agua, el tomillo y los pimientones en una olla y caléntela. Una vez hervida, escurra la mezcla. Añada las semillas de mostaza y caléntela durante otros 5-10 minutos. Colóquelo en un recipiente y déjelo enfriar.
5. Prepare los patatas al horno: Con una mandolina, corte las patatas con un grosor de 1-2 mm. Corte las rebanadas en rectángulos largos y atécalas con cuerda de cocina. Hornea en el horno a 180°C (356°F) durante aproximadamente 20 minutos, añadiendo mantequilla, tomillo y ajo para darle sabor.
6. Corte cualquier patata restante en cubos pequeños (brunoise) y escáldela en agua hirviendo.
7. Una vez horneadas las patatas, saltéalas en una sartén con aceite, ajo, tomillo y mantequilla adicional.
8. Prepare el puré de blanquette: Caliente la nata hasta que esté justo por debajo del punto de ebullición. Hielo la mantequilla en una sartén aparte. Tritura las yemas de huevo, la crema agria, el sal y el jugo de limón con un batidor de inmersión. Vierte lentamente la mantequilla derretida y luego la nata caliente en la mezcla de yemas de huevo.
9. Vuelva a verter la salsa blanquette en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que alcance los 82°C (179.6°F).
10. Finalmente, incorpore cebollín finamente picado y acedera a la salsa.