Chefs nórdicos se asocian con ex chef con estrella Michelin
En colaboración con Marcus Jernmark, Nordic Chefs ha desarrollado el Molde para Croustade Royale – una herramienta diseñada para la precisión, la consistencia y el control en las cocinas modernas.
El molde está diseñado con líneas horizontales en el interior de la forma, que se vuelven visibles en la croustade terminada. Estas líneas no son solo visuales, son funcionales. Ayudan a los chefs a distribuir los rellenos de manera uniforme, garantizando el equilibrio en cada bocado.
Al mismo tiempo, el molde presenta líneas verticales en el exterior, diseñadas para mejorar el desmoldeado durante la fritura. Esto reduce la adherencia y permite una producción más limpia y fiable, lo que es especialmente importante en servicios de alto volumen.
Combinado con esta masa específica, el resultado es una croustade con una estructura más firme y densa. La adición de sangre de cerdo le da a la cubierta suficiente resistencia para manejar técnicas avanzadas de acabado.
Esto significa que puedes rallar o refinar la parte superior de la croustade después de freírla sin que se desmorone, creando una superficie perfectamente uniforme, ideal para un emplatado preciso en la alta cocina.
¿Quién es Marcus Jernmark?
Marcus Jernmark es un exchef ejecutivo de Frantzén y ahora propietario de Restaurante Lielle en Los Ángeles.
Conocido por su precisión y su enfoque de alta cocina moderna, sus recetas se centran en la coherencia, la estructura y la eficacia en las cocinas profesionales.
¿Qué es una croustade?
Una croustade es una cáscara ligera y crujiente utilizada en cocinas profesionales tanto para aplicaciones saladas como dulces. Típicamente se elabora con hierro de croustade, rebozado y frito para crear una carcasa delicada y estructurada.
A diferencia de las bases de tarta tradicionales, las croustades son más finas, refinadas y están diseñadas para emplatados de alta cocina.
Cómo hacer bases de tarta vs. croustades
Si estás buscando Cómo hacer bases de tarta, el proceso es completamente diferente.
- Moldes para tartas = masa horneada
- Croustades = masa frita hecha con un hierro
Croustades son:
- más rápido en servicio
- más coherente
- Ideal para cocinas de gran volumen
Echa un vistazo a la receta de roseta del restaurante Jordnær ¡AQUÍ!
O nuestra masa salada para una receta de base de tarta fácil de hacer – Base de Tarta de Bogavante
