Tarta de queso de nectarina y lima negra

Método

1. Bate las claras de huevo en una batidora con accesorio de varillas. Añade gradualmente el azúcar granulada a medida que las claras empiecen a espumar.
2. Tamiza la harina de almendras y la harina 00 juntas, luego incorpóralas suavemente a las claras de huevo batidas.
3. Coloque la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda y extiéndala sobre un silpat o papel pergamino ligeramente engrasado en una bandeja para hornear.
4. Hornear a 180°C durante 14 minutos en horno estático. El dacquoise debe quedar crujiente por fuera, pero húmedo por dentro.
5. Mientras aún esté caliente, corta la dacquoise con una forma que se ajuste a tu molde de silicona. Guarda en un recipiente hermético hasta que lo necesites.
6. Combine nectarines, sugar, and lemon juice in a saucepan. Heat gently until sugar has dissolved.
7. Añada el polvo de lima negra y remueva. Triture la mitad del coulis y mézclelo con la otra mitad restante.
8. Verter en un molde de silicona en una capa fina y congelar.
9. Mezcle el queso crema, el mascarpone, el azúcar, la vainilla y la ralladura y el jugo de lima.
10. Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos, luego disolverla en un poco de nata doble caliente. Dejar enfriar ligeramente antes de añadirla a la mezcla de queso crema.
11. Bata la nata doble hasta que forme picos suaves, luego incorpore a la mezcla de queso crema.
12. Vierta la mezcla en moldes de silicona, llenando cada uno hasta 2/3 de su capacidad. Inserte tiras de coulis de nectarina en el relleno de tarta de queso, luego cubra con el dacquoise de almendra.
13. Cubra los moldes con film transparente, con el lado de dacquoise de almendra hacia abajo. Congele hasta que sea necesario.
14. Combine la gelatina en polvo, el azúcar y el agua en una cacerola. Llevar a ebullición brevemente.
15. Deja que se enfríe y utilízalo a unos 55 °C.
16. En una cacerola, mezcla el azúcar y la carragenina; a continuación, añade poco a poco la nata líquida y la vainilla en polvo. Deja que hierva brevemente.
17. Verter en un molde de silicona en forma de quenelle y congelar durante 6 horas.
18. Bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén pálidos. Agregue las hojuelas de avena y una pizca de sal, luego mezcle para formar una masa.
19. Extiende la masa hasta un grosor de 2 mm entre dos láminas de papel de hornear, luego congela durante 5-10 minutos.
20. Retira la lámina superior de papel y hornea la masa en una bandeja para hornear a 160°C hasta que esté dorada clara y firme (aproximadamente 10-15 minutos).
21. Deja enfriar, luego desmenuza toscamente para hacer un streusel. Guarda en un recipiente hermético.
22. Opcional: Para nectarinas marinadas, llevar a ebullición 100 ml de agua, 50 g de azúcar y el zumo de medio limón. Dejar enfriar, luego marinar las bolitas de nectarina en el almíbar al vacío durante aproximadamente media hora.
23. Combine las nectarinas peladas y sin hueso, el azúcar y el jugo de limón en una cacerola. Lleve a ebullición breve, luego licúe y cuele. Guarde en una botella exprimible para su uso.