Cheesecake nectarine et citron vert noir
Un dessert raffiné et vibrant de la part de Camilla Jesholt Buffatti, alliant nectarine, lime noire et cheesecake au lime crémeux avec une délicate garniture de dacquoise d’amandes quenelle, de panna cotta et de nectarine frais. Cette création moderne reflète le style signature de Camilla — léger, saisonnier et parfaitement équilibré en matière de saveur, de texture et…
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Ajouter au panierDétails du produitÉTAPE 1 : Dacquois aux amandes
Ingrédients et recette selon la Nordic Chefs recette originale.
Imprimer la recetteIngrédients
- ÉTAPE 1 : Dacquoise aux amandes — 110 g d'œuf blanc
- ÉTAPE 1 : Dacquoise aux amandes — 35 g de sucre granulé
- ÉTAPE 1 : Dacquoise aux amandes — 90 g de sucre glace
- ÉTAPE 1 : Dacquoise aux amandes — 90 g de farine d'amandes
- ÉTAPE 1 : Dacquoise aux amandes — 10 g de farine 00
- ÉTAPE 2 : Coulis de nectarine blanche — 300 g Nectarines blanches fraîches, coupées en dés
- ÉTAPE 2 : Coulis de nectarine blanche — 30 g de sucre vanillé
- ÉTAPE 2 : Coulis de nectarine blanche — Jus d'un citron
- ÉTAPE 2 : Coulis de nectarine blanche — 1 à 2 c. à soupe de poudre de cannelle noire (ajustez en fonction de votre goût)
- ÉTAPE 3 : Cheesecake au citron — 250 g de fromage frais naturel
- ÉTAPE 3 : Cheesecake à la lime — 150 g de mascarpone
- ÉTAPE 3 : Cheesecake à la cannelle — 100 g de sucre glace
- ÉTAPE 3 : Cheesecake à la cannelle — 1 gousse de vanille
- ÉTAPE 3 : Cheesecake à la lime — Zeste et jus de 4 limes biologiques
- ÉTAPE 3 : Cheesecake à la cannelle — 8 g de feuilles de gélatine (Bloom 240)
- ÉTAPE 3 : Cheesecake au citron — 500 ml de crème double
- PASSE 4 : Glace végétale (facultatif) — 15 g de gélatine végétale
- ÉTAPE 4: Glace végétale (facultative) — 225 g d'eau
- ÉTAPE 4 Glace végétale (facultative) — 25 g de sucre granulé
- ÉTAPE 5 : Panna Cotta Quenelle — 250 g de crème double
- ÉTAPE 5 : Panna Cotta Quenelle — 25 g de sucre glace
- ÉTAPE 5 : Panna Cotta Quenelle — 8 g de carraghénine
- ÉTAPE 5 : Panna Cotta Quenelle — 0,5 cuillère à café de poudre de vanille
- PASSE 6 : Streusel aux amandes — 75 g de beurre, à température ambiante
- PASSE 6 : Streusel aux grains de blé — 75 g de sucre vanillé
- PASSE 6 : Streusel aux amandes — 135 g de flocons d'amandes fins
- ÉTAPE 6 : Streusel aux amandes — Pinch de sel
- ÉTAPE 7 : Décorer — 100 g de nectarines jaunes fraîches, coupées en boules et en quartiers
- ÉTAPE 7 : Accorder du goût — 150 g de nectarines jaunes fraîches, pelées et coupées en quartiers
- ÉTAPE 7 : Accorder une touche finale — 15 g de sucre glace
- ÉTAPE 7 : Accorder du goût — Jus d’un citron
Méthode
- Montez les blancs d'œufs dans un batteur avec un fouet. Ajoutez progressivement le sucre semoule au fur et à mesure que les blancs d'œufs commencent à mousser.
- Tamisez la poudre d'amandes et la farine 00 ensemble, puis incorporez délicatement au blanc d'œufs montés en neige.
- Placer le mélange dans une poche à douille munie d'une douille ronde et pocher sur un silpat ou du papier sulfurisé légèrement beurré sur une plaque de cuisson.
- Cuire à 180°C pendant 14 minutes dans un four statique. La dacquoise doit être croustillante à l'extérieur, mais moelleuse à l'intérieur.
- Pendant que c'est encore tiède, découpez la dacquoise en une forme qui s'adapte à votre moule en silicone. Conservez dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.
- Mélanger les nectarines, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre.
- Ajoutez la poudre de citron vert séché et remuez. Mixez la moitié du coulis et mélangez avec l'autre moitié.
- Verser en fine couche dans un moule en silicone et congeler.
- Mélangez le fromage à la crème, le mascarpone, le sucre, la vanille et le zeste et le jus de citron vert.
- Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis la dissoudre dans un peu de crème double chaude. Laisser refroidir légèrement avant d'ajouter au mélange de fromage frais.
- Fouettez la crème double jusqu'à obtenir des pics souples, puis incorporez-la délicatement au mélange de fromage à la crème.
- Pocher le mélange dans des moules en silicone, en remplissant chacun aux 2/3 de leur capacité. Insérer des bandes de coulis de nectarine dans la garniture au cheesecake, puis recouvrir de la dacquoise aux amandes.
- Recouvrez les moules de film alimentaire, en veillant à ce que la dacquoise aux amandes soit placée vers le bas. Mettez-les au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
- Mélanger la gélatine en poudre, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter.
- Laisser refroidir, puis utiliser à environ 55°C.
- Dans une casserole, mélanger le sucre et la carraghénane, puis ajouter progressivement la crème double.
- Versez le mélange dans un moule en silicone en forme de ‘ quenelle ’ et mettez-le au congélateur pendant 6 heures.
- Battez le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange pâle. Ajoutez les flocons d'avoine et une pincée de sel, puis mélangez pour former une pâte.
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis congelez pendant 5 à 10 minutes.
- Retirez la feuille de papier supérieur et faites cuire la pâte sur une plaque de cuisson à 160 °C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et ferme (environ 10 à 15 minutes).
- Laisser refroidir, puis émietter grossièrement en un crumble. Conserver dans un récipient hermétique.
- Optionnel : Pour les nectarines marinées, portez 100 ml d'eau, 50 g de sucre et le jus d'un demi-citron à ébullition. Laissez refroidir, puis marinez les boules de nectarine dans le sirop sous vide pendant environ une demi-heure.
- Mélanger les nectarines pelées et dénoyautées, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Porter brièvement à ébullition, puis mixer et filtrer. Conserver dans un flacon souple pour utilisation.
Un dessert raffiné et vibrant par Camilla Jesholt Buffatti, associant nectarine, citron vert noir et cheesecake crémeux au citron vert à une dacquoise délicate aux amandes, une quenelle de panna cotta et une garniture de nectarine fraîche. Cette création moderne reflète le style signature de Camilla — légère, saisonnière et superbement équilibrée en saveur, texture et design.
Qui est Camilla Jesholt Buffati
Depuis son enfance, fascinée par les pâtisseries de sa ville natale, Copenhague, jusqu'à sa place parmi les créateurs de desserts les plus innovants d'aujourd'hui.
Née au Danemark, Camilla, nièce de Poul Nejlund, coiffeur de la reine du Danemark, a grandi dans un environnement illustre, s'imprégnant de l'art et de la nature sous toutes leurs formes, tout en affinant ses compétences culinaires pour refléter sa passion pour le style, le design et la saveur.
Camilla a récemment établi son atelier de cuisine à Vérone, en Italie, où elle recherche et affine constamment les ingrédients et les styles dans sa quête du développement de designs originaux et instructifs.
Camilla dit : “ Mes desserts ont une légèreté, une présence saisonnière, centrés sur un ingrédient principal que je cherche à sublimer de manière équilibrée, en appliquant des profils aromatiques, gustatifs et texturaux délicatement équilibrés. ”
Elle ajoute : "Je trouve mon inspiration dans les contrastes de la nature, de la forme et de la fonction, dans une rêverie, un souvenir, une couleur ou une forme de la vie quotidienne, et ce sont ces éléments que je cherche à exalter et à communiquer à travers mon travail".