Nektarin & Sort lime cheesecake

Method

1. Pisk æggehviderne i en røremaskine med et piskeris. Tilsæt gradvist sukkeret, efterhånden som æggehviderne begynder at skumme.
2. Sigt mandelmel og tipo 00 mel sammen, fold det derefter forsigtigt i de piskede æggehvider.
3. Placer blandingen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt på en silpat eller let smurt bagepapir på en bageplade.
4. Bag ved 180°C i 14 minutter i en statisk ovn. Dacquoiseen skal være sprød udenpå, men fugtig indeni.
5. Mens den stadig er lun, skæres dacquoiseen ud i en form, der passer til din silikoneform. Opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.
6. Kombiner nektariner, sukker og citronsaft i en gryde. Varm forsigtigt op, indtil sukkeret er opløst.
7. Tilsæt sort limepulver og rør rundt. Blend halvdelen af coulis'en og bland den med den resterende halvdel.
8. Hæld i en silikoneform i et tyndt lag og frys.
9. Bland flødeost, mascarpone, sukker, vanilje, limeskal og limesaft sammen.
10. Lad husblassen svulme op i koldt vand i 10 minutter, og opløs den derefter i en smule varm piskefløde. Lad det køle lidt af, før det tilsættes til flødeostblandingen.
11. Pisk dobbeltfløden til bløde toppe, og vend den derefter i flødeostblandingen.
12. Hæld blandingen i silikoneforme, og fyld hver til 2/3 kapacitet. Indsæt strimler af nektarin-coulis i cheesecakefyldet, og top derefter med mandeldacquoise.
13. Dæk formene med husholdningsfilm med mandel-dacquoise-siden nedad. Frys indtil brug.
14. Blandat gelatinpulver, socker och vatten i en kastrull. Koka upp kort.
15. Lad køle af, brug derefter ved ca. 55°C.
16. I en gryde blandes sukker og karragenan, og tilsæt derefter gradvist dobbeltfløde og vaniljepulver. Bring det kortvarigt i kog.
17. Hæld i en silikoneform til quenelles og frys i 6 timer.
18. Pisk smør og sukker, til det er lyst. Tilsæt havregryn og en knivspids salt, og rør det sammen til en dej.
19. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir til en tykkelse på 2 mm, og frys derefter i 5-10 minutter.
20. Fjern det øverste stykke bagepapir, og bag dejen på en bageplade ved 160°C, indtil den er let gylden og fast (ca. 10-15 minutter).
21. Lad køle af, og smuldr derefter groft til en crumble. Opbevar i en lufttæt beholder.
22. Valgfrit: Til marinerede nektariner koges 100 ml vand, 50 g sukker og saften fra en halv citron op. Lad det køle af, og mariner derefter nektarinkuglerne i siruppen under vakuum i ca. en halv time.
23. Kombiner de afskallede og udkernede nektariner, sukker og citronsaft i en gryde. Bring det kort i kog, blend det derefter og sigt det. Opbevares i en klemmeflaske til brug.