Cheesecake nectarine et citron vert noir

Method

1. Montez les blancs d'œufs dans un batteur avec un fouet. Ajoutez progressivement le sucre semoule au fur et à mesure que les blancs d'œufs commencent à mousser.
2. Tamisez la poudre d'amandes et la farine 00 ensemble, puis incorporez délicatement au blanc d'œufs montés en neige.
3. Placer le mélange dans une poche à douille munie d'une douille ronde et pocher sur un silpat ou du papier sulfurisé légèrement beurré sur une plaque de cuisson.
4. Cuire à 180°C pendant 14 minutes dans un four statique. La dacquoise doit être croustillante à l'extérieur, mais moelleuse à l'intérieur.
5. Pendant que c'est encore tiède, découpez la dacquoise en une forme qui s'adapte à votre moule en silicone. Conservez dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.
6. Mélanger les nectarines, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre.
7. Ajoutez la poudre de citron vert séché et remuez. Mixez la moitié du coulis et mélangez avec l'autre moitié.
8. Verser en fine couche dans un moule en silicone et congeler.
9. Mélangez le fromage à la crème, le mascarpone, le sucre, la vanille et le zeste et le jus de citron vert.
10. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis la dissoudre dans un peu de crème double chaude. Laisser refroidir légèrement avant d'ajouter au mélange de fromage frais.
11. Fouettez la crème double jusqu'à obtenir des pics souples, puis incorporez-la délicatement au mélange de fromage à la crème.
12. Pocher le mélange dans des moules en silicone, en remplissant chacun aux 2/3 de leur capacité. Insérer des bandes de coulis de nectarine dans la garniture au cheesecake, puis recouvrir de la dacquoise aux amandes.
13. Recouvrez les moules de film alimentaire, en veillant à ce que la dacquoise aux amandes soit placée vers le bas. Mettez-les au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
14. Mélanger la gélatine en poudre, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter.
15. Laisser refroidir, puis utiliser à environ 55°C.
16. Dans une casserole, mélanger le sucre et la carraghénane, puis ajouter progressivement la crème double.
17. Versez le mélange dans un moule en silicone en forme de ‘ quenelle ’ et mettez-le au congélateur pendant 6 heures.
18. Battez le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange pâle. Ajoutez les flocons d'avoine et une pincée de sel, puis mélangez pour former une pâte.
19. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis congelez pendant 5 à 10 minutes.
20. Retirez la feuille de papier supérieur et faites cuire la pâte sur une plaque de cuisson à 160 °C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et ferme (environ 10 à 15 minutes).
21. Laisser refroidir, puis émietter grossièrement en un crumble. Conserver dans un récipient hermétique.
22. Optionnel : Pour les nectarines marinées, portez 100 ml d'eau, 50 g de sucre et le jus d'un demi-citron à ébullition. Laissez refroidir, puis marinez les boules de nectarine dans le sirop sous vide pendant environ une demi-heure.
23. Mélanger les nectarines pelées et dénoyautées, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Porter brièvement à ébullition, puis mixer et filtrer. Conserver dans un flacon souple pour utilisation.