Suif d'agneau fermenté avec du poisson fermenté

Crème de suif d'agneau fermenté Par Poul Andrias Ziska du Restaurant KOKS 2 étoiles michelinguide Ingrédients - 250 g de crème fraîche - 250 g de fromage à la crème - 250 g de Garnatálg (suif d'agneau fermenté) Mode d'emploi 1. Faire fondre le suif d'agneau fermenté dans une casserole, en le faisant rôtir pendant environ une minute. 2. Filtrer le suif et le mettre de côté, en le laissant refroidir à température ambiante. 3. Une fois refroidi, mélanger le suif avec le fromage frais et la crème fraîche. Fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. 4. Transférer la crème dans une poche à douille et la conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Cracker au fromage Ingrédients - 100 g de beurre doux - 250 g de fromage - 250g de farine - 4g de sel - 60g d'eau Mode d'emploi 1. Mélanger le beurre mou et le fromage dans un Thermomix, ou un mixeur similaire, et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 2. Transférer le mélange de fromage et de beurre dans un mixeur (comme un KitchenAid) et ajouter la farine, le sel et l'eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. 3. Abaisser la pâte à une épaisseur de 2 mm. À l'aide d'un cercle à découper de 33 mm de diamètre, découper des crackers individuels dans la pâte. 4. Cuire les crackers à 140°C (284°F) pendant 20 minutes. 5. Laisser refroidir les crackers avant de les conserver dans une boîte hermétique pour une utilisation ultérieure. Morue fermentée Ingrédients - Morue Mode d'emploi 1. Nettoyer le poisson, puis l'emballer sous vide. Cuire le poisson emballé à 50°C (122°F) pendant 20 minutes. 2. Congeler le poisson cuit. Une fois entièrement congelé, râpez-le et remettez-le au congélateur pour le conserver. Instructions pour l'assiette 1. Déposer la crème de suif fermenté sur un biscuit au fromage. 2. Garnir la crème d'un peu de morue râpée et fermentée. 3. Laisser reposer le cracker assemblé pendant une minute pour permettre au poisson congelé de décongeler légèrement avant de servir. Restaurant : Restaurant KOKS Chef de cuisine : Poul Andrias Ziska