Gâteau au fromage à la nectarine et à la lime noire

Gâteau au fromage à la nectarine et au citron vert par Camilla Jesholt Buffatti.

Qui est Camilla Jesholt Buffati.

Depuis son enfance, fascinée par les pâtisseries de sa ville natale, Copenhague, jusqu'à sa place parmi les créateurs de desserts les plus innovants d'aujourd'hui.

Née au Danemark, Camilla, nièce de Poul Nejlund, coiffeur de la reine du Danemark, a grandi dans un environnement illustre, s'imprégnant de l'art et de la nature sous toutes leurs formes, tout en affinant ses compétences culinaires pour refléter sa passion pour le style, le design et la saveur.

Camilla a récemment établi son atelier de cuisine à Vérone, en Italie, où elle recherche et affine constamment les ingrédients et les styles dans sa quête du développement de designs originaux et instructifs.

Mes desserts ont une légèreté, une présence saisonnière, centrée sur un ingrédient principal que je cherche à mettre en valeur de manière équilibrée, en appliquant des profils d'arômes, de saveurs et de textures délicatement équilibrés", explique Camilla.

Elle ajoute : "Je trouve mon inspiration dans les contrastes de la nature, de la forme et de la fonction, dans une rêverie, un souvenir, une couleur ou une forme de la vie quotidienne, et ce sont ces éléments que je cherche à exalter et à communiquer à travers mon travail".

Dacquoise amande

Ingrédients :

- 110 g Blanc d'œuf
- 35 g de sucre cristallisé
- 90 g de sucre glace
- 90 g de farine d'amande
- 10 g Farine 00

Instructions :
1. Monter les blancs en neige dans un batteur muni d'un fouet. Ajouter progressivement le sucre cristallisé lorsque les blancs d'œufs commencent à mousser.
2. Tamiser la farine d'amandes et la farine 00 ensemble, puis les incorporer délicatement aux blancs d'œufs fouettés.
3. Placer le mélange dans une poche à douille munie d'un embout rond et l'étaler sur une plaque à pâtisserie munie d'un silpat ou d'un papier sulfurisé légèrement beurré.
4. Cuire à 180°C pendant 14 minutes dans un four statique. La dacquoise doit être friable à l'extérieur, mais moelleuse à l'intérieur.
5. Pendant qu'elle est encore tiède, couper la dacquoise de façon à ce qu'elle s'adapte à votre moule en silicone. Conservez-la dans une boîte hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Coulis de nectarines blanches

Ingrédients :

- 300 g Nectarines blanches fraîches, coupées en brunoise
- 30 g de sucre en poudre
- Jus d'un citron
- 1-2 cuillères à café de poudre de citron vert (à ajuster selon le goût)

Instructions :

1. Dans une casserole, mélanger les nectarines, le sucre et le jus de citron. Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
2. Ajouter la poudre de chaux noire et mélanger. Mixer la moitié du coulis et mélanger avec l'autre moitié.
3. Verser en fine couche dans un moule en silicone et congeler.

Gâteau au fromage au citron vert

Ingrédients :

- 250 g de fromage frais naturel
- 150 g de mascarpone
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- Zeste et jus de 4 citrons verts biologiques
- 8 g de feuilles de gélatine (Bloom 240)
- 500 ml de crème double

Instructions :

1. Mélanger le fromage frais, le mascarpone, le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron vert.
2. Bloquer la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis la dissoudre dans un peu de crème double tiède. Laisser refroidir légèrement avant de l'ajouter au mélange de fromage à la crème.
3. Fouetter la crème double jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis l'incorporer au mélange de fromage à la crème.
4. Verser le mélange dans des moules en silicone en les remplissant aux deux tiers. Insérer des bandes de coulis de nectarine dans la garniture du cheesecake, puis recouvrir de dacquoise aux amandes.
5. Recouvrir les moules de film alimentaire, la dacquoise aux amandes vers le bas. Congeler jusqu'à utilisation.

Glaçage végétal (facultatif)

Ingrédients :

- 15 g de gélatine végétale
- 225 g d'eau
- 25 g de sucre cristallisé

Instructions :

1. Dans une casserole, mélanger la gélatine en poudre, le sucre et l'eau. Porter à une brève ébullition.
2. Laisser refroidir, puis utiliser à environ 55°C.

Quenelle de Panna Cotta

Ingrédients :

- 250 g de crème double
- 25 g de sucre en poudre
- 8 g de carraghénane
- 0,5 cuillère à café de poudre de vanille

Instructions :

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et la carraghénine, puis ajouter progressivement la crème double et la vanille en poudre. Porter à une brève ébullition.
2. Verser dans un moule en silicone de type "quenelle" et congeler pendant 6 heures.

Streusel à l'avoine

Ingrédients :

- 75 g de beurre, ramolli
- 75 g de sucre en poudre
- 135 g Flocons d'avoine minces
- Pincée de sel

Instructions :

1. Battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles. Ajouter les flocons d'avoine et une pincée de sel, puis mélanger pour former une pâte.
2. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis la mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes.
3. Retirer la feuille de papier supérieure et faire cuire la pâte sur une plaque de four à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et ferme (environ 10-15 minutes).
4. Laisser refroidir, puis émietter grossièrement en streusel. Conserver dans un récipient hermétique.

Garniture

Ingrédients :

- 100 g Nectarines jaunes fraîches, coupées en boules et en quartiers
- 150 g de nectarines jaunes fraîches, pelées et dénoyautées
- 15 g de sucre en poudre
- Jus d'un citron

Instructions :

1. Facultatif : Pour les nectarines marinées, porter à ébullition 100 ml d'eau, 50 g de sucre et le jus d'un demi-citron. Laisser refroidir, puis faire mariner les boules de nectarines dans le sirop sous vide pendant environ une demi-heure.
2. Dans une casserole, mélanger les nectarines pelées et dénoyautées, le sucre et le jus de citron. Porter à une brève ébullition, puis mixer et filtrer. Conserver dans une bouteille pressée pour utilisation.

Placage

1. Laisser décongeler le cheesecake et la quenelle de panna cotta sur la plaque.
2. Ajouter le reste des éléments au moment de servir.
3. Décorer avec des feuilles de verveine fraîche et un peu de citron vert.