Comment façonner une quenelle

Qu'est-ce qu'une quenelle ? Pourquoi est-elle si difficile à réaliser ? Quelle est la différence entre un rocher et une quenelle ? Et pourquoi les chefs sont obsédés par cette technique ? Voici notre guide pas à pas pour réaliser une boule de glace parfaite comme dans les meilleurs restaurants 3 étoiles Michelin. Voir notre vidéo du restaurant Jordnær.

Restaurant Jordnær

Quenelle et comment la faire ?

La maîtrise de la quenelle est un rite de passage pour les chefs professionnels - et un moyen remarquable d'élever les desserts, les purées et les présentations. Chez Nordic Chefs, nous avons vu des chefs du monde entier repousser les limites de cette technique. En fait, notre propre chef Mads a peut-être établi un record avec une tour de 7 quenelles qui a été vue plus de 10 millions de fois en ligne.

🎥 Regardez la vidéo ICI : Le chef Mads empile 7 quenelles dans une tour incroyable.

Qu'est-ce qu'une quenelle ?

Une quenelle est une boule lisse, de forme ovale, réalisée à l'aide de deux cuillères ou d'une cuillère courbée par un expert. Elle est généralement utilisée pour servir de la mousse, de la crème, de la glace, de la purée de pommes de terre ou des garnitures molles dans les restaurants gastronomiques.
La clé ? Il ne s'agit pas seulement d'un scoop, mais d'une technique.

Pourquoi les chefs sont-ils si obsédés par la quenelle ?

1. Symétrie visuelle - pas d'arêtes vives, juste un glissement en douceur
2. Contrôle et portionnement - taille et volume répétables
3. Vitrine texturale - il expose magnifiquement la texture
4. Flux de placage - permet à l'œil de voyager à travers le plat
5. C'est un geste minimaliste qui a un effet maximal.

Comment réaliser une quenelle parfaite (étape par étape)

Choisissez la bonne cuillère :Nous recommandons notre cuillère Quenelle de Nordic Chefs, dont la forme et le poids permettent un meilleur contrôle.
Trempez la cuillère dans de l'eau chaude :Cela évite que la cuillère ne colle et permet un glissement propre.
Prélever en un seul mouvement :Utilisez le dos de la cuillère pour façonner et faire tourner le produit en un ovale lisse. D'un geste assuré, faites-le glisser sur l'assiette.
Nettoyer et répéter : Rincer la cuillère entre les bouchées pour assurer la cohérence.
Plaquez à l'aide d'une pince à épiler ou d'une cuillère décalée :Ajustez l'emplacement pour obtenir une touche professionnelle.

Record mondial de la tour de quenelles de crème glacée qui est devenue virale

Le chef Mads, du restaurant Jordnær, a réussi à empiler 7 quenelles les unes sur les autres, sans trucage ni colle. Juste de la précision, de l'équilibre et de la technique.
"Tout est une question de température et de calme", explique Mads.La clé est d'utiliser la bonne cuillère à quenelle, qui diffère d'un chef à l'autre. Certains les aiment plus petites, ou plus pointues vers les extrémités - Lesquelles sont vos préférées ? voyez-les ICI !

Rocher vs. Quenelle - Quelle est la différence ?

Ces deux techniques se ressemblent, mais elles servent des textures et des intentions différentes en matière de placage :

Quenelle: Réalisé avec une seule cuillère courbée ou deux cuillères standard Forme ovale, lisse et symétrique
Exige précision et contrôle Idéal pour les mousses, les crèmes, les purées salées

Rocher : Fabriqué à l'aide d'une cuillère standard qui creuse dans un sens, bord légèrement rugueux et rustique Souvent utilisé pour les crèmes glacées ou les semifreddos Présentation plus rapide et plus décontractée. Les chefs utilisent souvent les rochers pour les assiettes de bistrot et les quenelles pour les présentations gastronomiques.

Les outils qui rendent les choses possibles

Chefs nordiques Cuillère Quenelle - courbé et équilibré pour une mise en forme régulière
Pince à épiler - pour des ajustements finaux sans altérer la forme
Moules en silicone - utilisé dans notre dessert Michelin

Check Out - Dessert au homard Recipe by Chef Claus from Michelin Restaurant MOTA

Pratiquer les quenelles avec Recette simple de crème glacée

Vous perfectionnez votre technique de la quenelle ? Ces trois glaces de base vous permettent de travailler avec de superbes textures :

Crème glacée à la vanille
500 ml de lait entier
150 ml de crème
100 g de sucre
2 cuillères à café d'extrait de vanille ou 1 gousse
Chauffer le lait et la crème. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles. Mélanger, cuire à 82°C, filtrer, refroidir et baratter.

Nous attendons avec impatience le jour où nous verrons une vidéo contenant 8 quenelles au sommet !