Een verfijnde Scandinavische hap die gefermenteerde lamsvetroom, knapperige kaascrackers en delicaat gefermenteerde kabeljauw combineert. Deze kenmerkende creatie van Poul Andrias Ziska toont de pure, traditionele smaken van de Faeröer-eilanden, verheven door moderne techniek.
Smelt het gefermenteerde lamsvet in een pan, rooster het ongeveer een minuut.
Zeef het reuzel en zet het apart, laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Zodra afgekoeld, combineer het reuzel met de roomkaas en zure room. Klop het mengsel tot het een luchtige consistentie heeft.
Breng de room over in een spuitzak en bewaar deze in de koelkast voor later gebruik.
Meng de zachte boter en de kaas in een Thermomix, of een vergelijkbare blender, en mix tot het volledig gemengd is.
Doe het kaas- en botermengsel in een mixer (zoals een KitchenAid) en voeg de bloem, het zout en het water toe. Mix tot er een deeg ontstaat.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm. Gebruik een uitsteekring met een diameter van 33 mm om individuele crackers uit het deeg te steken.
Bak de crackers op 140°C (284°F) gedurende 20 minuten.
Laat de crackers afkoelen voordat je ze bewaart in een luchtdichte verpakking voor later gebruik.
Maak de vis schoon en verpak hem vervolgens vacuüm. Kook de verpakte vis op 50°C gedurende 20 minuten.
Vries de gekookte vis in. Zodra deze volledig bevroren is, rasp je hem en vries je hem opnieuw in voor opslag. Serveerinstructies 1. Spuit de gefermenteerde reuzelroom op een kaascracker. 2. Maak de room af met wat van de geraspte, gefermenteerde kabeljauw.
Laat de samengestelde cracker een minuut staan, zodat de diepvriesvis licht kan ontdooien voordat deze wordt geserveerd.
Restaurant: Restaurant KOKS
Hoofdc Poul Andrias Ziska
