Lobster Tail Dessert – Michelin Recept uit Restaurant MOTA

Dit dessertrecept voor kreeftenstaart is niet wat je verwacht.

Gemaakt door Claus Henriksen, chef-kok van het Michelinsterrestaurant MOTA in Denemarken, werd dit bekroonde gerecht vernoemd naar Dessert van het Jaar 2024. Het combineert kreeft, chocolade en amandelijs in een verfijnd fine dining dessert, geïnspireerd op de iconische vorm van een kreeftenstaartgebakje.

In tegenstelling tot traditionele Italiaanse kreeftstaartdesserts (zoals sfogliatella), wordt deze versie volledig opnieuw bedacht voor moderne keukens. In plaats van gebak, wordt het dessert opgebouwd met een bevroren yoghurtparfait, gevormd in een siliconen mal kreeftenstaart, gecoat in met kreeft geïnfuseerde chocolade, en geserveerd met een zachte quenelle van amandelijs.

Maak je geen zorgen als je geen quenelleschep hebt – bekijk onze selectie quenelles. HIER!

Als je zoekt naar:

hoe maak je een kreeftenstaart dessert
een uniek restaurant dessertrecept
of een dessert in Michelin-stijl

Dit recept levert zowel techniek als creativiteit.

Ondanks de complexe smaak is dit een dessertrecept zonder bakken, dat afhankelijk is van precisie, temperatuurbeheersing en professionele gereedschappen – waardoor het ideaal is voor zowel chef-koks als ambitieuze thuiskoks.

Heb je onze Recept voor ijs?

STAP 1: Yoghurt Parfait

Ingrediënten

75 g suiker
100 g eierdooiers
200 g uitgelekte yoghurt
200 g zware room
50 g zware room (voor gelatine)
3 blaadjes gelatine

Instructies

Week gelatineblaadjes 5-10 minuten in koud water.
Klop de eierdooiers en suiker tot ze bleek en luchtig zijn.
Verwarm de 50 g room zachtjes en smelt de geweekte gelatine erin.
Giet het warme room-gelatinemengsel al roerend bij de opgeklopte dooiers.
Spatel de uitgelekte yoghurt er voorzichtig door.
Klop de 200 g room tot zachte pieken en vouw deze voorzichtig door het yoghurtmengsel.
Giet het mengsel in een siliconen kreeftenstaart mal en laat het volledig bevriezen.

STAP 2: Geglaceerde Chocolade

Ingrediënten

80% donkere chocolade
Cacaoboter
Schelpen van kreeften

Instructies

Smelt cacaoboter zachtjes in een steelpan.
Voeg schone, gedroogde kreeftenschelpen toe en laat 20 minuten op laag vuur trekken.
Zeef de doppen en bewaar de geïnfuseerde cacaoboter.
Smelt de chocolade en meng er 35% cacaoboter onder ten opzichte van het totale chocoladegewicht.
Ontvouw de bevroren parfaits en doop de kreeftenstaart rechtstreeks in de chocoladecoating.
Bewaar de overgebleven coating voor gebruik in de saus.

STAP 3: Kreeft Chocoladesaus

Ingrediënten

Gereserveerde kreeftenchocolade van de coating
Kreeftenbouillon
Suiker
Boter
Zout

Instructies

Verwarm de overgebleven met kreeft doordrenkte chocolade zachtjes met een scheut kreeftenbouillon.
Klop de boter erdoor om te emulgeren en pas de textuur aan tot de gewenste consistentie.
Breng op smaak met een snufje zout en een vleugje suiker om de smaken in balans te brengen.

STAP 4: Amandelijs

Ingrediënten

1 L volle melk
140 g suiker
25 g glucosestroop
150 g geblancheerde amandelen

Instructies

Verwarm 200 g van de melk met alle suiker en glucose tot het opgelost is.
Giet de hete suikermelk bij de resterende 800 g koude melk om het sneller te laten afkoelen.
Koel de volledige basis tot hij helemaal koud is.
Vul een Pacojet-beker met 150 g amandelen en vul aan met de gekoelde ijsbasis.
Laat volledig bevriezen en 'pacotiseer' (draai in de Pacojet) daarna twee keer voor een gladde textuur.

STAP 5: Gekarameliseerde amandelen met kreeftenbouillon

Ingrediënten

200 g amandelen
150 g suiker
50 g kreeftenbouillon

Instructies

Doe de amandelen, suiker en kreeftenbouillon in een steelpan op middelhoog vuur.
Roer voortdurend - het mengsel zal koken en de suiker zal beginnen te kristalliseren en wit worden.
Zet het vuur lager en blijf roeren tot een deel van de gekristalliseerde suiker karameliseert en de amandelen bedekt.
Verdeel de amandelen over perkamentpapier en laat ze afkoelen.
Eenmaal afgekoeld, plet of mix je de amandelen een beetje om een knapperige basis te creëren voor het ijs.

Geniet van je kreeftdessert

FAQ - Kreeftenstaart dessertrecept

FAQ – Dessert met langoustinestaart & Techniek

Wat is een lobbestaartdessert?
Een kreeftenstaartdessert kan verwijzen naar zowel een traditioneel Italiaans gebak (sfogliatella) als moderne fine dining interpretaties. In dit recept verwijst het naar een met Michelin-sterren bekroond nagerecht dat, met behulp van een siliconen mal, de vorm van een kreeftenstaart heeft.

Hoe maak je een lobster tail dessert zonder bladerdeeg?
In plaats van bladerdeeg gebruikt dit recept een bevroren yogyurtparfait gevormd in een kreeftstaartvorm, vervolgens bedekt met met kreeft geïnfuseerde chocolade. Dit creëert een strakke, moderne versie van een kreeftstaartdessert.

Is dit een Italiaans dessert met kreeftenstaart?
Nee. Traditionele Italiaanse kreeftstaartdesserts worden gemaakt met bladerdeeg. Dit is een moderne Scandinavische interpretatie, toegepast in gastronomische keukens.

Waarom kreeft gebruiken in een dessert?
In de fine dining worden hartige ingrediënten zoals kreeft gebruikt om diepte en umami toe te voegen. In combinatie met chocolade en zuivel creëert kreeft een gebalanceerd en onverwacht smaakprofiel.

Hoe krijg je de perfecte kreeftenstaartvorm?
Het gebruik van een hoogwaardige siliconen kreeftstaartmal zorgt voor schone randen, een consistente structuur en een nauwkeurige vorm na het invriezen.

Kun je kreeftstaartdessert thuis maken?
Ja, maar precisie is cruciaal. Temperatuurbeheersing, correct invriezen en de juiste hulpmiddelen zijn essentieel om een professioneel resultaat te behalen.

Wat is het verschil tussen een langoustinetaart en dit dessert?
Kreeftenstaartgebak wordt gebakken en gelaagd, terwijl dit dessert bevroren is en bedekt met chocolade. De vorm is vergelijkbaar, maar de techniek en textuur zijn volledig anders.

Waarom is shockvriezen belangrijk voor dit recept?
Shockvriezen zorgt ervoor dat de parfait zijn vorm behoudt en gemakkelijk loslaat uit de vorm, wat essentieel is voor professionele plating.

Welke benodigdheden zijn er nodig om dit dessert te maken?
Een siliconen mal voor kreeftenstaart, een quenelleschep en platingpincet worden aanbevolen voor een resultaat op Michelin-niveau.