Bacalao, blåmusslor & persiljesås

Restaurang KOKS är en tvåstjärnig Michelinrestaurang på Färöarna. KOKS är känd för sitt innovativa sätt att laga mat och har blivit en destination för matentusiaster från hela världen.

Köket på KOKS är djupt rotat i det färöiska landskapet och erbjuder en innovativ tolkning av traditionella färöiska kulinariska metoder. Restaurangen är känd för att använda lokala, säsongsbetonade ingredienser från det omgivande landet och havet. Detta inkluderar fermenterat lamm, skaldjur och till och med lokalt skördade växter, allt serverat på unika och kreativa sätt. Restaurangen strävar efter att erbjuda en gastronomisk upplevelse som kommunicerar den färöiska kulturen och kulinariska traditioner samtidigt som den utmanar gränserna för fine dining-världen.

Bacalao (saltad torskfisk)

1. Börja med att noggrant skölja bort saltet från bacalaofilén och rengör den sedan.
2. Dela filén i bitar som väger ca 40 gram vardera.
3. Lägg dessa bitar i en stor behållare och fyll den med vatten.
4. Låt fisken ligga i vattnet under en hel dag och byt ut vattnet var fjärde timme.
5. Efter 24 timmar ångar du en del av bacalaon för att kontrollera dess konsistens. Den ska vara både flagig och silkeslen, med en lätt sälta. Om den inte har uppnått denna konsistens ännu, förläng blötläggningsprocessen med ytterligare 4, 8 eller 12 timmar.

Blåmusslor med svart vitlök

1. Ta lite svart vitlök och kör den i en matberedare tills du har en slät puré. Om vitlöken är för torr, tillsätt en skvätt vatten.
2. Ånga blåmusslorna i några minuter tills de öppnar sig och låt dem sedan svalna.
3. Öppna och rengör musslorna när de har svalnat och täck dem sedan med svart vitlökspuré.

Persiljesås

1. Samla ihop dina ingredienser: 100 g spenatpuré, 100 g persiljepuré, 100 g persiljeolja, 15 g vatten, 7 g vitvinsvinäger, 2 g salt, 0,5 g xantangummi och 500 g musselfond.
2. Lägg alla ingredienser utom musselfonden och persiljeoljan i en matberedare.
3. Mixa dessa ingredienser tillsammans och tillsätt precis så mycket musselfond som behövs för att underlätta processen och få en slät puré.
4. Häll därefter i resten av musselfonden.
5. Till sist blandar du långsamt ner persiljeoljan i blandningen.

Fotokredit : Restaurang KOKS

Restaurang : Restaurang Jordnær