Bacalao, moules bleues et sauce au persil

Le restaurant KOKS est un établissement deux fois étoilé situé dans les îles Féroé. Connu pour son approche innovante de la cuisine, KOKS est devenu une destination pour les amateurs de cuisine du monde entier.

La cuisine de KOKS est profondément enracinée dans le paysage des îles Féroé et propose une approche innovante des pratiques culinaires traditionnelles des îles Féroé. Le restaurant est réputé pour l'utilisation d'ingrédients locaux et saisonniers provenant de la terre et de la mer environnantes. Il s'agit notamment d'agneau fermenté, de fruits de mer et même de plantes ramassées localement, tous servis de manière unique et créative. Le restaurant vise à offrir une expérience gastronomique qui communique la culture et les traditions culinaires des îles Féroé tout en repoussant les limites du monde de la gastronomie.

Bacalao (morue salée)

1. Commencez par rincer soigneusement le sel du filet de bacalao et nettoyez-le.
2. Diviser le filet en morceaux d'environ 40 grammes chacun.
3. Placez ces morceaux dans un grand récipient et remplissez-le d'eau.
4. Laissez le poisson tremper dans l'eau pendant une journée entière, en rafraîchissant l'eau toutes les quatre heures.
5. Après la période de 24 heures, faites cuire une partie du bacalao à la vapeur pour en vérifier la texture. Elle doit être à la fois floconneuse et soyeuse, avec un léger goût salé. S'il n'a pas encore atteint cette texture, prolongez le processus de trempage de 4, 8 ou 12 heures.

Moules bleues à l'ail noir

1. Prenez de l'ail noir et passez-le au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Si l'ail est trop sec, ajoutez un peu d'eau.
2. Faites cuire vos moules bleues à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis laissez-les refroidir.
3. Une fois refroidies, ouvrir et nettoyer les moules avant de les recouvrir de la purée d'ail noir.

Sauce au persil

1. Rassemblez vos ingrédients : 100 g de purée d'épinards, 100 g de purée de persil, 100 g d'huile de persil, 15 g d'eau, 7 g de vinaigre de vin blanc, 2 g de sel, 0,5 g de gomme xanthane et 500 g de bouillon de moules.
2. Mettre tous les ingrédients, à l'exception du bouillon de moules et de l'huile de persil, dans un robot de cuisine.
3. Mixer ces ingrédients en ajoutant juste assez de bouillon de moules pour faciliter le processus et obtenir une purée lisse.
4. Ajouter ensuite le reste du bouillon de moules.
5. Enfin, incorporer lentement l'huile de persil au mélange.

Crédit photo : Restaurant KOKS

Restaurant : Restaurant Jordnær