Vad är en quenelle? Varför är den så svår att göra? Vad är skillnaden mellan en rocher och en quenelle? och varför är kockar besatta av denna teknik? Här är vår steg-för-steg-guide för att göra en perfekt kula glass som på de bästa Michelinrestaurangerna med 3 stjärnor. Se vår video från Restaurang Jordnær.
Quenelle och hur man gör den?
Att bemästra quenellen är en rit för professionella kockar – och ett utmärkt sätt att lyfta desserter, puréer och presentationer. På Nordic Chefs har vi sett kockar världen över tänja på denna färdighet till det yttersta. Faktum är att vår egen kock Mads kan ha satt rekordet med ett 7-quenelle-torn som har nått över 10 miljoner visningar online.
🎥 Se videon HÄR: Kocken Mads staplar 7 queneller i ett otroligt torn.
Vad är en quenelle?
En quenelle är en slät, oval skopa som görs med hjälp av två skedar eller en skickligt böjd sked. Den används ofta för att servera mousse, grädde, glass, potatismos eller mjuka fyllningar i fina restauranger.
Nyckeln? Det är inte bara ett scoop - det är en teknik.
Varför är kockar så besatta av quenellen?
- Visuell symmetri – inga skarpa kanter, bara en mjuk glidning
- Kontroll och dosering – repeterbar storlek och volym
- Texturmässig demonstration – den exponerar textur vackert
- Tallriksläggning – låter ögat vandra över rätten
- Det är ett minimalistiskt drag med maximal effekt.
Hur man gör en perfekt quenelle (steg för steg)
Välj rätt sked:
Vi rekommenderar vår Nordiska Kockars quenellesked – Formad och viktad för kontroll.
Doppa skeden i varmt vatten
Detta förhindrar att det fastnar och ger en ren glidning.
Skopa i en rörelse:
Använd baksidan av skeden för att forma och rotera produkten till en slät oval. Med en bestämd rörelse, dra av den på tallriken.
Rensa och upprepa:
Skölj skeden mellan skoporna för jämnhet.
Tallrik med pincett eller förskjuten sked:
Finjustera placering för den där professionella touchen.
Världsrekord i quenelltorn för glass som blev viralt
Kocken Mads från restaurang Jordnær lyckades stapla 7 queneller ovanpå varandra – inga trick, inget lim. Bara precision, balans och teknik.
“Allt handlar om temperatur och att hålla sig lugn”, säger Mads.
Att använda rätt quenellesked är nyckeln, och den är olika för varje kock. Vissa gillar dem mindre, eller mer spetsiga mot ändarna – Vilken är din favorit? Se dem HÄR!
Rocher vs. Quenelle - Vad är skillnaden?
Quenelle
- Tillverkad med en enda böjd sked eller två vanliga skedar
- Slät, symmetrisk, oval form
- Kräver precision och kontroll
- Idealisk för mousser, krämer, salta puréer
Rocher:
- Tillverkad med en vanlig sked som skopas i en riktning
- Lite rå, rustik kant
- Används ofta för glass eller semifreddo
- Snabbare, mer informell presentation
Kockar använder ofta rocher för bistrotallrikar och queneller för fina middagspresentationer.
Verktyg som gör det möjligt
- Nordic Cooks Quenellesked – böjd och balanserad för jämn formning
- Plattsaxar – för finjusteringar utan att störa formen
- Silikonformar – används i vår Michelin-omnämnda dessert
Kolla in Hummerdessert recept av Kock Claus från Michelinrestaurangen MOTA
Eller kanske skulle du prova våra populära Recept på croustade?
