Hummerstjärtsdessert: Michelinrecept från restaurang MOTA

An Award-Winning Dessert with Lobster Tail ” Dessert of the Year, 2024″ If you’re searching for a restaurant dessert recipe that turns heads, this dish delivers. Made by Claus Henriksen head chef at the Michelin restaurant MOTA located in Odsherred in Denmark – this dessert pairs lobster & chocolate with a quenelle with homemade ice cream. Yes, you read that right: lobster tail in a dessert. This easy dessert recipe requires no oven and minimal ingredients. It’s ideal if you want to a make restaurant recipe, or simply impress guests with something new. Whether you work in a professional kitchen or experiment at home, this is a unique dessert for guests!

STEP 1: Yogurt Parfait

Ingredienser

75 g socker
100 g äggulor
200 g avrunnen yoghurt
200 g vispgrädde
50 g gräddfil (för gelatin)
3 ark gelatin

Instruktioner

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter.
Vispa äggulor och socker tills det är ljust och fluffigt.
Värm försiktigt upp 50 g grädde och smält det blötlagda gelatinet i den.
Häll den varma grädde-gelatinblandningen i de vispade äggulorna under omrörning.
Vänd försiktigt ner den avrunna yoghurten.
Vispa 200 g grädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner den i yoghurtblandningen.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Ingredienser

80% mörk choklad
Kakaosmör
Hummerskal

Instruktioner

Smält kakaosmöret försiktigt i en kastrull.
Tillsätt rena, torkade hummerskal och låt dra på låg värme i 20 minuter.
Sila bort skalen och behåll det infunderade kakaosmöret.
Smält chokladen och blanda i 35% kakaosmör i förhållande till den totala chokladvikten.
Ta fram de frysta parfaiterna och doppa hummerstjärten direkt i chokladöverdraget.
Spara överbliven beläggning för att använda i såsen.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Ingredienser

Reserverad hummerchoklad från överdraget
Lager av hummer
Socker
Smör
Salt

Instruktioner

Värm den överblivna hummerchokladen försiktigt med en skvätt hummerfond.
Vispa i smöret för att emulgera och justera konsistensen till önskad konsistens.
Smaka av med en nypa salt och en aning socker för att balansera smakerna.

STEP 4: Almond Ice Cream

Ingredienser

1 liter helmjölk
140 g socker
25 g glukossirap
150 g blancherade mandlar

Instruktioner

Värm 200 g av mjölken med allt socker och glukos tills det lösts upp.
Häll den varma sockermjölken i de resterande 800 g kall mjölk för att kyla ner den snabbare.
Kyl ner hela basen tills den är helt kall.
Fyll en Pacojet-bägare med 150 g mandel och fyll på med den kylda glassbasen.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Ingredienser

200 g mandel
150 g socker
50 g hummerfond

Instruktioner

Lägg mandlar, socker och hummerfond i en kastrull på medelhög värme.
Rör om kontinuerligt - blandningen kommer att koka och sockret börjar kristallisera och bli vitt.
Sänk värmen och fortsätt att röra om tills en del av det kristalliserade sockret karamelliseras och täcker mandlarna.
Sprid ut mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna.
När mandeln har svalnat, krossa eller mixa den lätt för att skapa en krispig bas att placera glassen på.

Njut av din hummerdessert

FAQ - Recept på efterrätt med hummerstjärt

Kan man göra en dessert med hummer?
Ja, hummer kan absolut användas i desserter - särskilt i fine dining, där salta ingredienser ofta balanseras med söta element.

In this Michelin recipe from Restaurant MOTA, the lobster is infused in chocolate, while also being incorporated in the sauce using lobster stock. Using a lobster tail mold just enhances the concept of the lobster.

The result is an award-winning dessert with depth & umami — something you’ve probably never tasted before!

Vad är en quenelle i dessertuppläggning?
A quenelle is an elegant oval scoop, typically used for serving ice cream, mousse, or cream.

It’s formed with one or two spoons – or a specially designed quenelle spoon – to create a smooth, symmetrical shape.

In this recipe, almond ice cream is served as a quenelle to elevate the visual appeal and match the fine-dining presentation. It’s a skill that requires practice and the correct quenelle spoon to master!

Är det här en dessert utan bakning?
Ja, den är helt utan bakning.

The yogurt parfait sets in the freezer, the ice cream is churned separately, and the chocolate shell is added while the parfait is still frozen.

Simply dip the tail of the lobster mold directly into the tempered chocolate. It’s perfect for chefs who want to avoid oven prep but still create a fantastic, restaurant-level dessert.

Fler frågor om denna hummerdessert

1. Why is blast freezing important in dessert preparation?
Blast freezing locks in texture and detail by rapidly freezing components like parfaits and mousses.

It’s ideal when using silicone molds, as it ensures clean release and structural precision. At Restaurant MOTA, a Mercatus blast freezer was used to prepare this lobster dessert.

2. How do you get a clean chocolate coating in frozen desserts?
To achieve a clean, even chocolate shell, the parfait must be deeply frozen.

The chocolate should be tempered or balanced with cocoa butter to prevent cracking. Dip quickly and let the excess run off.

This lobster dessert uses a shell made from chocolate infused with lobster shells.

3. Why use almond ice cream in this lobster dessert?
Mandel ger en nötaktig fyllighet som kompletterar både yoghurten och smakrika inslag som hummer och choklad.

Its natural fat content gives a silky mouthfeel that balances the dessert and highlights Nordic flavor principles.

4. What kitchen utensils do you need to make this lobster dessert?
You’ll need a quenelle spoon kit, lobster silicone mold, and precise plating tweezers to recreate the Michelin-level presentation.