Postre de Cola de Langosta: Receta Michelin del Restaurante MOTA

An Award-Winning Dessert with Lobster Tail ” Dessert of the Year, 2024″ If you’re searching for a restaurant dessert recipe that turns heads, this dish delivers. Made by Claus Henriksen head chef at the Michelin restaurant MOTA located in Odsherred in Denmark – this dessert pairs lobster & chocolate with a quenelle with homemade ice cream. Yes, you read that right: lobster tail in a dessert. This easy dessert recipe requires no oven and minimal ingredients. It’s ideal if you want to a make restaurant recipe, or simply impress guests with something new. Whether you work in a professional kitchen or experiment at home, this is a unique dessert for guests!

STEP 1: Yogurt Parfait

Ingredientes

75 g de azúcar
100 g de yemas de huevo
200 g de yogur escurrido
200 g de nata espesa
50 g de nata espesa (para la gelatina)
3 hojas de gelatina

Instrucciones

Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.
Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidas y esponjosas.
Calentar suavemente los 50 g de nata y fundir en ella la gelatina remojada.
Verter la mezcla tibia de nata y gelatina en las yemas batidas sin dejar de remover.
Incorporar suavemente el yogur escurrido.
Montar los 200 g de nata hasta obtener picos suaves e incorporarlos con cuidado a la mezcla de yogur.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Ingredientes

80% chocolate negro
Manteca de cacao
Cáscaras de langosta

Instrucciones

Derretir suavemente la manteca de cacao en un cazo.
Añadir los caparazones de langosta limpios y secos y dejar infusionar a fuego lento durante 20 minutos.
Colar las cáscaras y conservar la manteca de cacao infusionada.
Fundir el chocolate y mezclar con la manteca de cacao 35% en relación con el peso total del chocolate.
Desmolde los parfaits congelados y sumerja la cola de langosta directamente en la cobertura de chocolate.
Reservar la cobertura sobrante para utilizarla en la salsa.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Ingredientes

Chocolate con bogavante reservado de la cobertura
Caldo de langosta
Azúcar
Mantequilla
Sal

Instrucciones

Calentar suavemente el chocolate con bogavante sobrante con un chorrito de caldo de bogavante.
Batir la mantequilla para emulsionar y ajustar la textura a la consistencia deseada.
Sazonar con una pizca de sal y un toque de azúcar para equilibrar los sabores.

STEP 4: Almond Ice Cream

Ingredientes

1 l de leche entera
140 g de azúcar
25 g de jarabe de glucosa
150 g de almendras peladas

Instrucciones

Calentar 200 g de la leche con todo el azúcar y la glucosa hasta que se disuelvan.
Verter la leche azucarada caliente en los 800 g restantes de leche fría para enfriarla más rápidamente.
Enfriar la base completa hasta que esté completamente fría.
Llenar un vaso Pacojet con 150 g de almendras y completar con la base de helado enfriada.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Ingredientes

200 g de almendras
150 g de azúcar
50 g de caldo de bogavante

Instrucciones

Poner las almendras, el azúcar y el caldo de bogavante en un cazo a fuego medio.
Remover continuamente: la mezcla hervirá y el azúcar empezará a cristalizar y se volverá blanco.
Bajar el fuego y seguir removiendo hasta que parte del azúcar cristalizado se caramelice y cubra las almendras.
Esparcir las almendras sobre papel de pergamino y dejar que se enfríen.
Una vez frías, triturar o licuar ligeramente las almendras para crear una base crujiente para colocar el helado.

Disfrute de su postre de langosta

FAQ - Receta de postre de cola de langosta

¿Se puede hacer un postre con langosta?
Sí, el bogavante puede utilizarse en postres, sobre todo en la alta cocina, donde los ingredientes salados suelen equilibrarse con elementos dulces.

In this Michelin recipe from Restaurant MOTA, the lobster is infused in chocolate, while also being incorporated in the sauce using lobster stock. Using a lobster tail mold just enhances the concept of the lobster.

The result is an award-winning dessert with depth & umami — something you’ve probably never tasted before!

¿Qué es una quenelle en el emplatado de postres?
A quenelle is an elegant oval scoop, typically used for serving ice cream, mousse, or cream.

It’s formed with one or two spoons – or a specially designed quenelle spoon – to create a smooth, symmetrical shape.

In this recipe, almond ice cream is served as a quenelle to elevate the visual appeal and match the fine-dining presentation. It’s a skill that requires practice and the correct quenelle spoon to master!

¿Es un postre sin hornear?
Sí, es completamente sin hornear.

The yogurt parfait sets in the freezer, the ice cream is churned separately, and the chocolate shell is added while the parfait is still frozen.

Simply dip the tail of the lobster mold directly into the tempered chocolate. It’s perfect for chefs who want to avoid oven prep but still create a fantastic, restaurant-level dessert.

Más preguntas sobre este postre de bogavante

1. Why is blast freezing important in dessert preparation?
Blast freezing locks in texture and detail by rapidly freezing components like parfaits and mousses.

It’s ideal when using silicone molds, as it ensures clean release and structural precision. At Restaurant MOTA, a Mercatus blast freezer was used to prepare this lobster dessert.

2. How do you get a clean chocolate coating in frozen desserts?
To achieve a clean, even chocolate shell, the parfait must be deeply frozen.

The chocolate should be tempered or balanced with cocoa butter to prevent cracking. Dip quickly and let the excess run off.

This lobster dessert uses a shell made from chocolate infused with lobster shells.

3. Why use almond ice cream in this lobster dessert?
La almendra aporta una riqueza de frutos secos que complementa tanto el yogur como elementos salados como la langosta y el chocolate.

Its natural fat content gives a silky mouthfeel that balances the dessert and highlights Nordic flavor principles.

4. What kitchen utensils do you need to make this lobster dessert?
You’ll need a quenelle spoon kit, lobster silicone mold, and precise plating tweezers to recreate the Michelin-level presentation.