Confiterade äggulor och bakad potatis med senapsfrön och hasselnötter

Confiterade äggulor och bakad potatis med senapsfrön och hasselnötter av Luna Byrsting

Ingredienser

Potatis
Smör
Senapsfrön
Vitlök
Timjan
Gräslök
Sorrel
Grädde
Äggulor
Creme fraiche 38% (eller ersätt med gräddfil)
Citron
Hasselnötter
Olja
Vinäger
Vitt vin
Socker
Salt/peppar

Instruktioner

1:
Konfitera äggulorna

Ställ in sous vide-apparaten eller en digital doppcirkulator på 65°C (149°F). Lägg äggulorna i en förslutningsbar påse och låt koka i 2 timmar.

2.
Ta bort det yttre hinnan på de konfiterade äggulorna. Blanda ihop äggulorna och smaka av med salt och citronskal. För över blandningen i en spritspåse.

3. Förbered hasselnötterna

Halvera hasselnötterna och stek dem i smör tills de är gyllene.

4. Förbered den inlagda vätskan Blanda vinäger, vitt vin, socker, vatten, timjan och pepparkorn i en kastrull och låt koka upp. Sila blandningen när den har kokat. Tillsätt senapsfröna och koka i ytterligare 5-10 minuter. Överför till en behållare och låt svalna.

5.Förbered de bakade potatisarna Skiva potatisen i 1-2 mm tjocka skivor med hjälp av en mandolin. Skär skivorna i långa rektanglar och bind ihop dem med hushållssnöre. Baka i ugnen i 180°C (356°F) i ca 20 minuter, tillsätt smör, timjan och vitlök för smakens skull.

6. Tärna eventuell kvarvarande potatis i små tärningar (brunoise) och blanchera i kokande vatten.

7. När potatisen är färdiggräddad, stek den i olja med vitlök, timjan och lite extra smör.

8. Förbered blanquette-såsen

Värm grädden tills den ligger strax under kokpunkten. Smält smöret i en separat kastrull. Blanda äggulor, crème fraiche, salt och citronsaft med en stavmixer. Häll långsamt det smälta smöret och sedan den uppvärmda grädden i ägguleblandningen.

9. Häll tillbaka blanquettesåsen i kastrullen och koka under konstant omrörning tills den når 82°C (179,6°F).

10. Blanda till sist ner finhackad gräslök och ängssyra i såsen.

Servera de bakade potatisarna med den färdiga såsen, garnera med hasselnötterna och de konfiterade äggulorna som spritsats ur påsen. Ringla över inlagd vätska med senapsfrön på toppen efter önskemål. Njut av denna delikata och smakrika maträtt!

Av kocken Luna Byrsting
Kock på Trädkrona
Klicka för receptvideo