Yemas de huevo confitadas y patatas asadas con semillas de mostaza y avellanas

Yemas de huevo confitadas y patatas asadas con semillas de mostaza y avellanas by Luna Byrsting

Ingredientes

Patatas
Mantequilla
Semillas de mostaza
Ajo
Tomillo
Cebollino
Acedera
Crema
Yema de huevo
Creme fraiche 38% (o sustituir por nata agria)
Limón
Avellanas
Aceite
Vinagre
Vino blanco
Azúcar
Sal/pimienta

Instrucciones

1:
Confitar las yemas

Poner el sous vide o un circulador digital de inmersión a 65°C (149°F). Introduce las yemas en una bolsa hermética y cuécelas durante 2 horas.

2.
Retirar la membrana exterior de las yemas confitadas. Mezclar las yemas y sazonar con sal y ralladura de limón. Transfiera la mezcla a una manga pastelera.

3. Preparar las avellanas

Cortar las avellanas por la mitad y freírlas en mantequilla hasta que estén doradas.

4. Prepare el encurtido líquido Mezclar el vinagre, el vino blanco, el azúcar, el agua, el tomillo y los granos de pimienta en una olla y llevar a ebullición. Una vez hirviendo, colar la mezcla. Añadir los granos de mostaza y dejar hervir entre 5 y 10 minutos más. Pasar a un recipiente y dejar enfriar.

5.Preparar las patatas asadas Con una mandolina, cortar las patatas en rodajas de 1-2 mm de grosor. Cortar las rodajas en rectángulos largos y atarlos con hilo de cocina. Cocer en el horno a 180°C durante unos 20 minutos, añadiendo mantequilla, tomillo y ajo para darle sabor.

6. Cortar las patatas restantes en dados pequeños (brunoise) y escaldarlas en agua hirviendo.

7. Una vez asadas las patatas, freírlas en aceite con ajo, tomillo y mantequilla adicional.

8. Preparar la salsa blanqueta

Calentar la nata hasta que esté justo por debajo del punto de ebullición. Derretir la mantequilla en otra sartén. Mezcle las yemas de huevo, la crema fresca, la sal y el zumo de limón con una batidora de inmersión. Verter lentamente la mantequilla derretida y luego la nata calentada en la mezcla de yemas de huevo.

9. Vuelva a verter la salsa blanquette en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que alcance 82°C.

10. Por último, incorporar a la salsa cebollino y acedera finamente picados.

Servir las patatas asadas con la salsa preparada, decorar con las avellanas y las yemas de huevo confitadas sacadas de la bolsa. Si lo desea, rocíe el encurtido con semillas de mostaza por encima. ¡Disfrute de este plato delicado y sabroso!

Por Chef Luna Byrsting
Chef en La copa del árbol
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