Hummerhale dessert: Michelin-opskrift fra restaurant MOTA

An Award-Winning Dessert with Lobster Tail ” Dessert of the Year, 2024″ If you’re searching for a restaurant dessert recipe that turns heads, this dish delivers. Made by Claus Henriksen head chef at the Michelin restaurant MOTA located in Odsherred in Denmark – this dessert pairs lobster & chocolate with a quenelle with homemade ice cream. Yes, you read that right: lobster tail in a dessert. This easy dessert recipe requires no oven and minimal ingredients. It’s ideal if you want to a make restaurant recipe, or simply impress guests with something new. Whether you work in a professional kitchen or experiment at home, this is a unique dessert for guests!

STEP 1: Yogurt Parfait

Ingredienser

75 g sukker
100 g æggeblommer
200 g drænet yoghurt
200 g fløde
50 g fløde (til gelatine)
3 ark gelatine

Instruktioner

Læg gelatinepladerne i blød i koldt vand i 5-10 minutter.
Pisk æggeblommer og sukker, til det er lyst og luftigt.
Varm de 50 g fløde forsigtigt op, og smelt den udblødte gelatine heri.
Hæld den varme fløde-gelatineblanding i de piskede æggeblommer under omrøring.
Vend forsigtigt den afdryppede yoghurt i.
Pisk 200 g fløde til bløde toppe, og vend den forsigtigt i yoghurtblandingen.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Ingredienser

80% mørk chokolade
Kakaosmør
Hummerskaller

Instruktioner

Smelt kakaosmør forsigtigt i en gryde.
Tilsæt rene, tørrede hummerskaller, og lad det trække ved svag varme i 20 minutter.
Sigt skallerne ud, og gem det infunderede kakaosmør.
Smelt chokoladen, og bland 35% kakaosmør i i forhold til den samlede chokoladevægt.
Tag de frosne parfaiter ud af formen, og dyp hummerhalen direkte i chokoladeovertrækket.
Gem resten af overtrækket til brug i saucen.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Ingredienser

Reserveret hummerchokolade fra overtrækket
Hummerfond
Sukker
Smør
Salt

Instruktioner

Varm resterne af hummerchokoladen forsigtigt op med et skvæt hummerfond.
Pisk smørret i, så det emulgerer, og tilpas konsistensen til det, du ønsker.
Smag til med en knivspids salt og et strejf af sukker for at afbalancere smagen.

STEP 4: Almond Ice Cream

Ingredienser

1 liter sødmælk
140 g sukker
25 g glukosesirup
150 g blancherede mandler

Instruktioner

Varm 200 g af mælken op med alt sukkeret og glukosen, indtil det er opløst.
Hæld den varme sukkermælk i de resterende 800 g kold mælk for at køle den hurtigere ned.
Sæt den fulde bund på køl, indtil den er helt kold.
Fyld et Pacojet-bægerglas med 150 g mandler, og fyld op med den afkølede isbase.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Ingredienser

200 g mandler
150 g sukker
50 g hummerfond

Instruktioner

Kom mandler, sukker og hummerfond i en gryde ved middel varme.
Rør hele tiden - blandingen vil koge, og sukkeret vil begynde at krystallisere og blive hvidt.
Sænk varmen, og fortsæt med at røre, indtil en del af det krystalliserede sukker karamelliserer og dækker mandlerne.
Spred mandlerne ud på pergamentpapir, og lad dem køle af.
Når de er afkølet, knuses eller blendes mandlerne let for at skabe en sprød bund, som isen kan lægges på.

Nyd din hummerdessert

FAQ - Opskrift på hummerhaledessert

Kan man lave en dessert med hummer?
Ja, hummer kan sagtens bruges i desserter - især i fine dining, hvor salte ingredienser ofte afbalanceres med søde elementer.

In this Michelin recipe from Restaurant MOTA, the lobster is infused in chocolate, while also being incorporated in the sauce using lobster stock. Using a lobster tail mold just enhances the concept of the lobster.

The result is an award-winning dessert with depth & umami — something you’ve probably never tasted before!

Hvad er en quenelle i dessertanretning?
A quenelle is an elegant oval scoop, typically used for serving ice cream, mousse, or cream.

It’s formed with one or two spoons – or a specially designed quenelle spoon – to create a smooth, symmetrical shape.

In this recipe, almond ice cream is served as a quenelle to elevate the visual appeal and match the fine-dining presentation. It’s a skill that requires practice and the correct quenelle spoon to master!

Er det en dessert, der ikke skal bages?
Ja, den kan ikke bages.

The yogurt parfait sets in the freezer, the ice cream is churned separately, and the chocolate shell is added while the parfait is still frozen.

Simply dip the tail of the lobster mold directly into the tempered chocolate. It’s perfect for chefs who want to avoid oven prep but still create a fantastic, restaurant-level dessert.

Flere spørgsmål om denne hummerdessert

1. Why is blast freezing important in dessert preparation?
Blast freezing locks in texture and detail by rapidly freezing components like parfaits and mousses.

It’s ideal when using silicone molds, as it ensures clean release and structural precision. At Restaurant MOTA, a Mercatus blast freezer was used to prepare this lobster dessert.

2. How do you get a clean chocolate coating in frozen desserts?
To achieve a clean, even chocolate shell, the parfait must be deeply frozen.

The chocolate should be tempered or balanced with cocoa butter to prevent cracking. Dip quickly and let the excess run off.

This lobster dessert uses a shell made from chocolate infused with lobster shells.

3. Why use almond ice cream in this lobster dessert?
Mandel giver en nøddeagtig fylde, der supplerer både yoghurt og salte elementer som hummer og chokolade.

Its natural fat content gives a silky mouthfeel that balances the dessert and highlights Nordic flavor principles.

4. What kitchen utensils do you need to make this lobster dessert?
You’ll need a quenelle spoon kit, lobster silicone mold, and precise plating tweezers to recreate the Michelin-level presentation.