Inhaltsstoffe
FAQ - Hummerschwanz-Dessert-Rezept
Können Sie ein Dessert mit Hummer zubereiten?
JaHummer kann durchaus in Desserts verwendet werden - vor allem in der gehobenen Küche, wo herzhafte Zutaten oft mit süßen Elementen kombiniert werden. In diesem Michelin-Rezept aus dem Restaurant MOTA wird der Hummer in Schokolade eingelegt und gleichzeitig mit Hummerfond in die Sauce eingearbeitet. Die Verwendung eines Hummerschwanzform verstärkt nur das Konzept des Hummers. Das Ergebnis ist ein preisgekröntes Dessert mit Tiefe und Umami, wie Sie es wahrscheinlich noch nie probiert haben!
Was ist eine Quenelle bei einer Desserttafel?
A quenelle ist eine elegante, ovale Schaufel, die typischerweise zum Servieren von Eis, Mousse oder Sahne verwendet wird. Sie wird mit einem oder zwei Löffeln - oder einem speziell entwickelten Quenelle-Löffel - geformt, um eine glatte, symmetrische Form zu erhalten. In diesem Rezept wird das Mandeleis als Quenelle serviert, um den optischen Reiz zu erhöhen und der Präsentation in der gehobenen Gastronomie zu entsprechen. Es ist eine Kunst, die Übung und das korrekter Quenelle-Löffel zu meistern!
Ist das ein backfreies Dessert?
Ja, es ist komplett ohne Backen. Das Joghurt-Parfait wird im Gefrierschrank fest, das Eis wird separat aufgeschlagen und die Schokoladenschale wird hinzugefügt, während das Parfait noch gefroren ist. Tauchen Sie den Schwanz der Hummerform einfach direkt in die temperierte Schokolade. Es ist perfekt für Köche, die den Ofen vermeiden und trotzdem ein fantastisches Restaurantdessert zubereiten möchten.
Zutaten - Joghurt-Parfait
- 75 g Zucker
- 100 g Eigelb
- 200 g abgetropften Joghurt
- 200 g Schlagsahne
- 50 g Schlagsahne (für die Gelatine)
- 3 Blatt Gelatine
Zutaten - Infundierte Schokoladenglasur
- 80% dunkle Schokolade
- Kakaobutter
- Hummerschalen
Zutaten - Hummer-Schokoladen-Sauce
- Reservierte Hummerschokolade aus dem Überzug
- Hummerbrühe
- Zucker
- Butter
- Salz
Zutaten - Mandel-Eiscreme
- 1 l Vollmilch
- 140 g Zucker
- 25 g Glukosesirup
- 150 g blanchierte Mandeln
Zutaten - Karamellisierte Mandeln mit Hummerfond
- 200 g Mandeln
- 150 g Zucker
- 50 g Hummerfond
Anleitung - Joghurt-Parfait
- Gelatineblätter 5-10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen.
- Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
- Die 50 g Sahne leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin schmelzen.
- Die warme Sahne-Gelatine-Mischung unter Rühren in die geschlagenen Eigelbe gießen.
- Den abgetropften Joghurt vorsichtig unterheben.
- 200 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmischung heben.
- Füllen Sie die Mischung in Hummerschwanz Silikonform und vollständig einfrieren.
Anleitung - Infundierte Schokoladenglasur
- Kakaobutter in einem Topf vorsichtig schmelzen.
- Saubere, getrocknete Hummerschalen hinzugeben und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze ziehen lassen.
- Die Schalen abseihen und die aufgegossene Kakaobutter aufbewahren.
- Die Schokolade schmelzen und 35% Kakaobutter, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, untermischen.
- Die gefrorenen Parfaits aus der Form nehmen und den Hummerschwanz direkt in die Kuvertüre tauchen.
- Den restlichen Belag für die Sauce aufheben.
Anleitung - Hummer-Schokoladen-Sauce
- Die übrig gebliebene Hummerschokolade mit einem Spritzer Hummerfond leicht erwärmen.
- Die Butter zum Emulgieren einrühren und die gewünschte Konsistenz einstellen.
- Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken, um die Aromen auszugleichen.
Anleitung - Mandeleis (Pacojet)
- 200 g der Milch mit dem gesamten Zucker und der Glukose erhitzen, bis sie sich aufgelöst haben.
- Gießen Sie die heiße Zuckermilch in die restlichen 800 g kalte Milch, um sie schneller abzukühlen.
- Den gefüllten Boden vollständig abkühlen lassen.
- 150 g Mandeln in einen Pacojet-Becher füllen und mit der gekühlten Eiscremebasis auffüllen.
- Fest einfrieren, dann pacotisieren (auf Pacojet laufen lassen) zweimal für eine glatte Textur.
Anleitung - Karamellisierte Mandeln mit Hummerfond
- Mandeln, Zucker und Hummerfond in einen Topf bei mittlerer Hitze geben.
- Unter ständigem Rühren kocht die Mischung, und der Zucker beginnt zu kristallisieren und wird weiß.
- Die Hitze reduzieren und weiterrühren, bis ein Teil des kristallisierten Zuckers karamellisiert und die Mandeln bedeckt.
- Die Mandeln auf Pergamentpapier verteilen und abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen die Mandeln leicht zerkleinern oder pürieren, um eine knusprige Grundlage für die Eiscreme zu schaffen.
Weitere Fragen zu diesem Hummerdessert
1. Warum ist das Schockfrosten bei der Zubereitung von Desserts wichtig?
Beim Schockfrosten werden Textur und Details durch schnelles Einfrieren von Komponenten wie Parfaits und Mousses fixiert. Es ist ideal für die Verwendung von Silikonformen, da es ein sauberes Auslösen und strukturelle Präzision gewährleistet. Im Restaurant MOTA haben wir eine Mercatus Gefrierschrank um dieses Hummerdessert zuzubereiten.
2. Wie erhält man einen sauberen Schokoladenüberzug in gefrorenen Desserts?
Um eine saubere, gleichmäßige Schokoladenhülle zu erhalten, muss das Parfait tiefgefroren werden. Die Schokolade sollte temperiert oder mit Kakaobutter ausgeglichen werden, damit sie nicht bricht. Schnell eintauchen und den Überschuss abtropfen lassen. Für dieses Hummerdessert wird eine Schale aus mit Hummerschalen versetzter Schokolade verwendet.
3. Warum verwenden Mandeleis in diesem Hummerdessert?
Die Mandel bringt einen nussigen Reichtum mit, der sowohl den Joghurt als auch herzhafte Elemente wie Hummer und Schokolade ergänzt. Ihr natürlicher Fettgehalt sorgt für ein seidiges Mundgefühl, das das Dessert ausgleicht und die nordischen Geschmacksprinzipien unterstreicht.
4. Welche Küchenutensilien braucht man für dieses Hummerdessert?
Sie benötigen eine Quenelle-Löffel-Bausatz, Hummer Silikonformund präzise Beschichtung Pinzette um die Präsentation auf Michelin-Niveau nachzustellen.
In diesem Rezept verwendete Produkte
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