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Kabeljau, Miesmuscheln & Petersiliensauce

Das Restaurant KOKS ist ein Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant auf den Färöer-Inseln. Das KOKS ist für seine innovative Küche bekannt und hat sich zu einem Ziel für Feinschmecker aus aller Welt entwickelt.

Die Küche des KOKS ist tief in der färöischen Landschaft verwurzelt und präsentiert eine moderne Interpretation traditioneller färöischer Kochpraktiken. Das Restaurant ist bekannt für die Verwendung von lokal bezogenen, saisonalen Zutaten aus der umliegenden Land- und Seewelt, darunter fermentiertes Lammfleisch, Meeresfrüchte und lokal gesammelte Pflanzen. Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es ein gastronomisches Erlebnis bietet, das die färöische Kultur und kulinarischen Traditionen widerspiegelt, während gleichzeitig die Grenzen der gehobenen Küche erweitert werden.

Bacalao, Miesmuscheln und Petersiliensauce von Poul Andrias Ziska vom Restaurant KOKS

SCHRITT 1: Kabeljau (gesalzener Stockfisch)

Inhaltsstoffe

  • 500 g gesalzene Kabeljaufilets (Bacalao)

Anweisungen

  1. Das Bacalao-Filet zunächst gründlich vom Salz befreien und dann säubern.

  2. Das Filet in ca. 40 g schwere Stücke teilen.

  3. Geben Sie diese Stücke in einen großen Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser.

  4. Lassen Sie die Fische einen ganzen Tag lang im Wasser liegen, wobei Sie das Wasser alle vier Stunden auffrischen.

  5. Nach der 24-stündigen Einweichzeit dämpfen Sie einen Teil des Kabeljau, um seine Textur zu überprüfen. Er sollte sowohl flockig als auch seidig sein, mit einer leichten Salzigkeit. Wenn er diese Textur noch nicht erreicht hat, verlängern Sie den Einweichprozess um weitere 4, 8 oder 12 Stunden.

SCHRITT 2: Miesmuscheln mit schwarzem Knoblauch

Inhaltsstoffe

  • 300 g Miesmuscheln
  • 3–4 Zehen schwarzer Knoblauch
  • Ein Spritzer Wasser (nach Bedarf)

Anweisungen

  1. Gib schwarzen Knoblauch in eine Küchenmaschine und verarbeite ihn zu einem feinen Püree. Wenn der Knoblauch zu trocken ist, gib einen Schuss Wasser hinzu.

  2. Dämpfen Sie die Miesmuscheln einige Minuten lang, bis sie sich öffnen, und lassen Sie sie dann abkühlen.

  3. Nach dem Abkühlen die Muscheln öffnen und säubern, bevor sie mit dem schwarzen Knoblauchpüree bedeckt werden.

SCHRITT 3: Petersiliensauce

Inhaltsstoffe

  • 100 g Spinatpüree
  • 100g Petersilienpüree
  • 100g Petersilienöl
  • 15g Wasser
  • 7g weißer Weinessig
  • 2g Salz
  • 0,5g Xanthangummi
  • 500g Muschelfond

Anweisungen

  1. Alle Zutaten bis auf den Muschelsud und das Petersilienöl in eine Küchenmaschine geben.

  2. Diese Zutaten zusammen pürieren, dabei gerade so viel Muschelbrühe hinzufügen, dass der Vorgang erleichtert wird und ein glattes Püree entsteht.

  3. Danach den Rest des Muschelfonds hinzugeben.

  4. Zum Schluss das Petersilienöl langsam in die Mischung einarbeiten.

Gutschriften

Foto: Restaurant KOKS
Restaurant Restaurant Jordnær

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