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Bacalao, blue mussels & parsley sauce

Das Restaurant KOKS ist ein Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant auf den Färöer-Inseln. Das KOKS ist für seine innovative Küche bekannt und hat sich zu einem Ziel für Feinschmecker aus aller Welt entwickelt.

The cuisine at KOKS is deeply rooted in the Faroese landscape, presenting a modern interpretation of traditional Faroese culinary practices. The restaurant is renowned for using locally sourced, seasonal ingredients from the surrounding land and sea, including fermented lamb, seafood, and locally foraged plants. Each dish is crafted to offer a gastronomic experience that reflects Faroese culture and culinary traditions while pushing the boundaries of fine dining.

Bacalao, Miesmuscheln und Petersiliensauce von Poul Andrias Ziska vom Restaurant KOKS

STEP 1: Bacalao (Salted Cod Fish)

Inhaltsstoffe

  • 500 g salted cod fillet (bacalao)

Anweisungen

  1. Das Bacalao-Filet zunächst gründlich vom Salz befreien und dann säubern.

  2. Das Filet in ca. 40 g schwere Stücke teilen.

  3. Geben Sie diese Stücke in einen großen Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser.

  4. Lassen Sie die Fische einen ganzen Tag lang im Wasser liegen, wobei Sie das Wasser alle vier Stunden auffrischen.

  5. After the 24-hour period, steam a portion of the bacalao to check its texture. It should be both flaky and silky, with a slight saltiness. If it hasn’t achieved this texture yet, extend the soaking process by another 4, 8, or 12 hours.

STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic

Inhaltsstoffe

  • 300 g blue mussels
  • 3–4 cloves black garlic
  • Splash of water (as needed)

Anweisungen

  1. ake some black garlic and process it in a food processor until you have a smooth puree. If the garlic is too dry, add a splash of water.

  2. Dämpfen Sie die Miesmuscheln einige Minuten lang, bis sie sich öffnen, und lassen Sie sie dann abkühlen.

  3. Nach dem Abkühlen die Muscheln öffnen und säubern, bevor sie mit dem schwarzen Knoblauchpüree bedeckt werden.

STEP 3: Parsley Sauce

Inhaltsstoffe

  • 100g spinach puree
  • 100g parsley puree
  • 100g parsley oil
  • 15g water
  • 7g white wine vinegar
  • 2g salt
  • 0.5g xanthan gum
  • 500g mussel stock

Anweisungen

  1. Alle Zutaten bis auf den Muschelsud und das Petersilienöl in eine Küchenmaschine geben.

  2. Diese Zutaten zusammen pürieren, dabei gerade so viel Muschelbrühe hinzufügen, dass der Vorgang erleichtert wird und ein glattes Püree entsteht.

  3. Danach den Rest des Muschelfonds hinzugeben.

  4. Zum Schluss das Petersilienöl langsam in die Mischung einarbeiten.

Credits

Photo Credit: Restaurant KOKS
Restaurant: Restaurant Jordnær

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