Ein zartes und elegantes Gericht mit weichen konfierten Eigelben, knusprigen gebackenen Kartoffeln, eingelegten Senfkörnern und gerösteten Haselnüssen. Chefköchin Luna Byrsting vereint reichhaltige Texturen und helle Aromen auf einem raffinierten Teller, der Cremigkeit, Säure und warme nussige Noten ausbalanciert – ein wahres Schauspiel moderner nordischer Kochkunst.
Eigelb confieren:
Das Sous-Vide-Gerät oder einen digitalen Tauchthermostaten auf 65 °C (149 °F) einstellen. Die Eigelbe in einen verschließbaren Beutel geben und 2 Stunden lang kochen.
Die äußere Membran der konfierten Eigelbe entfernen. Die Eigelbe verrühren und mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.
Bereiten Sie die Haselnüsse vor:
Die Haselnüsse halbieren und in Butter goldgelb rösten.
Bereiten Sie die Einlegeflüssigkeit zu:
Essig, Weißwein, Zucker, Wasser, Thymian und Pfefferkörner in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Mischung abseihen. Die Senfkörner hinzufügen und weitere 5-10 Minuten kochen lassen. In ein Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
Backkartoffeln vorbereiten:
Die Kartoffeln mit einer Mandoline in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in lange Rechtecke schneiden und mit Küchengarn zusammenbinden. Im Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen und mit Butter, Thymian und Knoblauch abschmecken.
Verwürfeln Sie die übrige Kartoffel klein (Brunoise) und blanchieren Sie sie in kochendem Wasser.
Nachdem die Kartoffeln gebacken sind, in Öl mit Knoblauch, Thymian und zusätzlicher Butter anbraten.
Bereiten Sie die Blanquette-Sauce zu:
Die Sahne erhitzen, bis sie kurz vor dem Siedepunkt ist. Die Butter in einer separaten Pfanne schmelzen. Die Eigelbe, Crème fraîche, Salz und Zitronensaft mit einem Pürierstab vermischen. Langsam die geschmolzene Butter und dann die erhitzte Sahne in die Eigelbmischung gießen.
Gießen Sie die Blanquette-Sauce zurück in den Topf und kochen Sie sie unter ständigem Rühren, bis sie 82 °C erreicht.
Zum Schluss fein gehackten Schnittlauch und Sauerampfer unter die Sauce mischen.
Die gebackenen Kartoffeln mit der vorbereiteten Sauce anrichten, mit den Haselnüssen und den konfierten Eigelben aus der Tüte garnieren. Nach Belieben die mit Senfkörnern versetzte Beizflüssigkeit darüber träufeln. Genießen Sie dieses delikate und schmackhafte Gericht!
Von Chefkoch Luna Byrsting
Koch bei Baumkrone
