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Dessert de Queue de Homard – Recette Michelin du Restaurant MOTA

Lobster tail dessert by Claus Henriksen from Michelin-starred Restaurant MOTA

Cette recette de dessert de queue de homard n'est pas ce à quoi vous vous attendez.

Créé par Claus Henriksen, chef exécutif du restaurant 1 étoile Michelin MOTA au Danemark, ce plat primé a été nommé Dessert de l'Année 2024. Il combine du homard, du chocolat et de la glace aux amandes dans un dessert raffiné inspiré de la forme emblématique de la pâtisserie queue de homard.

Contrairement aux desserts napolitains traditionnels à base de queue de langouste (comme la sfogliatella), cette version est complètement réinventée pour les cuisines modernes. Au lieu de la pâte, le dessert est construit à l'aide d'un parfait au yaourt glacé moulé en moule en silicone pour queue de homard, enrobé de chocolat infusé au homard, et servi avec une quenelle onctueuse de glace aux amandes.

Ne t'inquiète pas si tu n'as pas de quenelle spoon : découvre notre sélection de quenelles ICI !

Si vous cherchez :

  • Comment faire un dessert en forme de queue de homard
  • une recette de dessert unique pour restaurant
  • ou un dessert à l'assiette style Michelin

Cette recette allie technique et créativité.

Malgré sa complexité de saveur, il s'agit d'une recette de dessert sans cuisson qui repose sur la précision, le contrôle de la température et des outils professionnels – ce qui la rend idéale pour les chefs comme pour les cuisiniers amateurs ambitieux.

À la recherche de recettes supplémentaires pour des desserts modernes dressés ? Explorez notre Recette de Tuiles au fromage, Recette de Glace Professionnelle pour plus d'inspiration.

ÉTAPE 1 : Parfait au yogourt

Ingrédients

  • 75 g de sucre
  • 100 g de jaunes d'œufs
  • 200 g de yaourt égoutté
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 50 g de crème épaisse (pour la gélatine)
  • 3 feuilles de gélatine

Instructions

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

  2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.

  3. Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.

  4. Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.

  5. Incorporer délicatement le yaourt égoutté.

  6. Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.

  7. Remplir le mélange dans le moule en silicone en forme de queue de homard et congeler complètement.

ÉTAPE 2 : Glaçage au chocolat infusé

Ingrédients

  • 80% chocolat noir
  • Beurre de cacao
  • Coquilles de homard

Instructions

  1. Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.

  2. Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.

  3. Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.

  4. Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.

  5. Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.

  6. Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.

ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat et homard

Ingrédients

  • Réserver le chocolat au homard de l'enrobage
  • Bouillon de homard
  • Sucre
  • Beurre
  • Sel

Instructions

  1. Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.

  2. Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.

  3. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.

ÉTAPE 4 : Glace aux amandes

Ingrédients

  • 1 L de lait entier
  • 140 g de sucre
  • 25 g de sirop de glucose
  • 150 g d'amandes blanchies

Instructions

  1. Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.

  2. Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.

  3. Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

  4. Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.

  5. Congeler à cœur, puis pacotiser (passer au Pacojet) deux fois pour obtenir une texture lisse.

ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées au fumet de homard

Ingrédients

  • 200 g d'amandes
  • 150 g de sucre
  • 50 g de fumet de homard

Instructions

  1. Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.

  2. Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.

  3. Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.

  4. Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.

  5. Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.

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ÉTAPE 1 : Parfait au yogourt

Ingrédients

  • 75 g de sucre
  • 100 g de jaunes d'œufs
  • 200 g de yaourt égoutté
  • 200 g de crème fraîche épaisse
  • 50 g de crème épaisse (pour la gélatine)
  • 3 feuilles de gélatine

Instructions

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

  2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.

  3. Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.

  4. Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.

  5. Incorporer délicatement le yaourt égoutté.

  6. Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.

  7. Remplir le mélange dans le moule en silicone en forme de queue de homard et congeler complètement.

ÉTAPE 2 : Glaçage au chocolat infusé

Ingrédients

  • 80% chocolat noir
  • Beurre de cacao
  • Coquilles de homard

Instructions

  1. Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.

  2. Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.

  3. Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.

  4. Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.

  5. Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.

  6. Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.

ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat et homard

Ingrédients

  • Réserver le chocolat au homard de l'enrobage
  • Bouillon de homard
  • Sucre
  • Beurre
  • Sel

Instructions

  1. Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.

  2. Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.

  3. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.

ÉTAPE 4 : Glace aux amandes

Ingrédients

  • 1 L de lait entier
  • 140 g de sucre
  • 25 g de sirop de glucose
  • 150 g d'amandes blanchies

Instructions

  1. Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.

  2. Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.

  3. Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

  4. Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.

  5. Congeler à cœur, puis pacotiser (passer au Pacojet) deux fois pour obtenir une texture lisse.

ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées au fumet de homard

Ingrédients

  • 200 g d'amandes
  • 150 g de sucre
  • 50 g de fumet de homard

Instructions

  1. Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.

  2. Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.

  3. Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.

  4. Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.

  5. Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.

Dégustez votre dessert au homard

FAQ - Recette de dessert à base de queue de homard

FAQ – Queues de homard desserts & technique

Qu'est-ce qu'un dessert queue de homard ?
Un dessert en forme de queue de homard peut désigner aussi bien une pâtisserie traditionnelle italienne (sfogliatella) que des interprétations modernes de la haute cuisine. Dans cette recette, il s'agit d'un dessert dressé façon Michelin, moulé en forme de queue de homard à l'aide d'un moule en silicone.

Comment faire un dessert en forme de queue de homard sans pâte ?
Au lieu de pâtisserie, cette recette utilise un parfait de yaourt glacé dont la forme est moulée dans un moule en forme de queue de homard, puis enrobé de chocolat infusé au homard. Cela crée une version épurée et moderne du dessert en queue de homard.

Est-ce un dessert de queue de homard à l'italienne ?
Non. Les desserts traditionnels à la queue de homard italiens sont faits avec de la pâte feuilletée. Cette version est une interprétation nordique moderne utilisée dans les cuisines gastronomiques.

Pourquoi utiliser du homard dans un dessert ?
Dans la haute cuisine, des ingrédients savoureux comme le homard sont utilisés pour ajouter de la profondeur et de l'umami. Lorsqu'il est associé au chocolat et aux produits laitiers, le homard crée un profil de saveur équilibré et inattendu.

Comment obtenir une forme parfaite de queue de homard ?
Utiliser un moule à queue de homard en silicone de haute qualité assure des bords nets, une structure cohérente et une forme précise après la congélation.

Pouvez-vous faire un dessert à la queue de homard à la maison ?
Oui, mais la précision est essentielle. Le contrôle de la température, une congélation correcte et les bons outils sont indispensables pour obtenir un résultat professionnel.

Quelle est la différence entre la queue de homard en pâtisserie et ce dessert ?
La queue de homard en pâtisserie est cuite et feuilletée, tandis que ce dessert est congelé et enrobé de chocolat. La forme est similaire, mais la technique et la texture sont complètement différentes.

Pourquoi la surgélation rapide est-elle importante pour cette recette ?
La surgélation est essentielle pour obtenir un démoulage net et une structure stable dans cette recette de parfait.
Pour cette préparation, le Chef Claus a utilisé un Congélateur Mercatus pour garantir une congélation rapide et des résultats professionnels constants.

Quels sont les outils nécessaires pour faire ce dessert ?
Pour obtenir un résultat digne d'un restaurant Michelin, il est recommandé d'utiliser un moule en silicone en forme de queue de homard (réf. quenelle spoon) et un plat de service (réf. tweezer).

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