Applecake noisettes et cardamome

Gâteau aux pommes aux noisettes et à la cardamome avec crème au chocolat blanc et à la cannelle, réduction de pommes et glace aux noisettes Par Brian Mark Hansen, chef cuisinier au Søllerød Kro Crème au chocolat blanc et à la cannelle - 250 g de chocolat blanc - 100 g de crème - 3 bâtons de cannelle - 175g de yaourt au lait entier égoutté Réduction de pommes - 1L de votre jus de pomme préféré Base de crème pâtissière à la vanille - 500 g de lait entier - 400 g de crème - 150 g de sucre de canne - 40g de trimoline - 3 gousses de vanille - 1 1⁄2 feuilles de gélatine - 160g de jaunes d'œufs Crème glacée aux noisettes salées - 150 g de noisettes salées - 225 g de sucre - 140g de crème - 650g de lait - 160g de jaunes d'œufs - 3 feuilles de gélatine - 11g de sel Gâteau aux pommes - 400 g de pommes - 1/2 cuillère à soupe de cardamome - 1 cuillère à soupe de cannelle - 75 g de yaourt - 50g d'huile de noisette - 140g de sucre de canne - 50g de noisettes - 140g de farine - 2 œufs - 2 cuillères à soupe de levure chimique Instructions d'utilisation Crème au chocolat blanc et à la cannelle 1. Faire fondre le chocolat blanc. 2. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème avec les bâtons de cannelle, puis laisser infuser pendant 7 minutes. 3. Passer la crème dans le chocolat fondu et incorporer le yaourt égoutté. Réduction de pommes 1. Réduire 1 litre de jus de pomme à 100 ml en le faisant mijoter à feu doux. Base de crème pâtissière à la vanille 1. Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la trimoline. 2. Ajouter les gousses de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes. 3. Filtrer les gousses de vanille. 4. Incorporer 160 g de jaunes d'œufs au mélange de lait et chauffer à 84 °C, en remuant continuellement pendant au moins 5 minutes. Crème glacée aux noisettes salées 1. Chauffer le sucre pour obtenir un caramel. 2. Incorporer les noisettes, puis les étaler sur du papier sulfurisé pour les faire refroidir. 3. Réduire la nougatine refroidie en poudre et l'ajouter au lait et à la crème. Chauffer ce mélange à 89°C. 4. Laisser tremper le mélange pendant 15 minutes, puis le passer au tamis. 5. Incorporer les jaunes d'œufs et chauffer le mélange à 84°C pendant 5 minutes, en ajoutant du sel. 6. Dissoudre les feuilles de gélatine dans le mélange, puis le refroidir. 7. Transformer le mélange en glace à l'aide d'une machine à glace. Gâteau aux pommes 1. Dans un grand bol, mélanger les pommes, la cardamome, la cannelle, le yaourt, l'huile de noisette, le sucre de canne, les noisettes, la farine, les œufs et la levure chimique. 2. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. 3. Verser la pâte dans un moule graissé et faire cuire à 160°C pendant 20 minutes. Dégustez votre délicieux gâteau aux pommes aux noisettes et à la cardamome avec une glace maison aux noisettes salées ! Restaurant : Søllerød Kro Chef : Brian Mark Hansen